圆儿《予露》

 

    最近的我非常开心。认识了越来越多的朋友，也意味着我能跟更多的人分享这一份烘焙的乐趣，和生活的乐趣。

 

    有些问题大家在评论、留言、纸条里问的比较多的，我想干脆集合起来吧，所以，现在是君之同学“答记者问”时间。以下几个问题，也许也是你想问的，不妨看看吧:)

 

    你用的什么烤箱？
    大部分情况下用的是长帝CVR900 42L的烤箱。烘焙少量西点或者烤肉的时候用ACA VTO-16L烤箱。

    看看这里吧:)
    关于烤箱，我并不建议你买和我一样的烤箱。我的意见是，烤箱的容量在24升以上(再不济也至少20L以上)，具有温度调节和上下火功能，就足以应付一般家用了。

    我必须重申一下，如果你的烤箱主要是用来制作做西点、面包、蛋糕，不要买容量在20L以下的烤箱。我的ACA VTO-16L是光波烤箱，加热比较均匀，如果你买的是其他类型的20L以下烤箱，你还必须面对严重的受热不均匀等问题，比较麻烦。

 

    你是专业烘焙师/面包师/西点师吗？
    君之同学不是专业烘焙师，我和大家一样，都是普通的烘焙爱好者，因为爱好，所以开始关注烘焙，并以一种主动的姿态去学习它。如果你觉得我看上去很“专业”，我很高兴，因为这也是我的目标，同时我想说，其实你一点儿也不比我差，也许比我还要强——只要足够用心。

 

    你用的是什么相机呢？
    问这个问题的同学，我非常感谢你。因为你肯定了我的图片，虽然我自己知道其实它们还不够好。
    我4月21日之前的照片用的是柯达的Z712，之后用的是佳能400D，镜头是SIGMA 105微距镜头。
    我一直认为，食物是有自己的思想的。美食图片，不仅仅是要将它拍得很漂亮，而是找到一扇窗口，让食物能够表达出它自己的想法。关于这一点，我差得还很远很远。

 

    你的西点做的都很棒，我可以跟你学习吗？你可以教我吗？

    问这个问题的同学，我想说，当然可以，我的每一篇文章都是在教大家，包括完全的新手，都可以学着做。如果想学，从任何一篇文章都可以开始学，对不？不然，我为什么要做这么详细的步骤图，为什么要做这么详细的步骤解说和TIPS呢？

    说真的，这是我看到的最令我伤心的问题之一。如果你看过我的文章还认为我没有“教”你，还留言给我让我“教”你的话，我觉得这是否定了我以前的努力。

 

    你的QQ/MSN是多少？

    这是被问的最多的问题之一，可是，各位同学们，实在抱歉哈。

    我不用QQ，而现在我的MSN上人数已经非常非常多，一旦在线，就会消息不断，我实在无暇顾及。我的MSN本来更多的是用来工作交流之用，可是无论我的MSN状态是不是显示为“忙碌”，总会收到大家发来的热情的消息。我很感谢大家的关注，可是真的很抱歉，这样已经严重影响了我的工作。所以，很多时候，大家MSN上发来的消息我不能回复了。

    我知道大家都觉得使用MSN来交流会更方便，但是对于我来说，却真的给我造成了很大的“不便”。如果大家有问题，我建议还是采用留言和发纸条的方式吧，这样我能够有灵活的时间来回复。如果没有在新浪注册的同学，博客首页左侧有邮箱地址哈。

    再次向大家道歉。

 

    你是做什么工作的？
    这是个私人问题哈，谢谢大家关心，君之同学的工作很普通，和烘焙没关系，具体做什么，我……我能不说么？

    最后，还有几个大家不问，我却也非常想说的问题：

    1、关于早期的帖子，如果有问题，请不要在下面直接评论，我很可能会看不到。请发留言或者纸条。如果没有注册的朋友，可以给博客左侧的邮箱发邮件:)
    一般来说，新更新的文章下面的评论，我都能看到，但是，很久以前的帖子下面的评论，我很难顾及到了，真的非常抱歉哈。

    2、请不要在留言和评论里留下网址或者QQ号等联系方式，因为新浪系统会把这类留言默认为广告给删掉。我发现有的同学留言被删掉，误以为是我删的。我真是非常非常伤心啊……除了纯广告，我不会删除任何大家的留言和评论的:)

    3、君之很希望和所有热爱烘焙的同学成为朋友。请不要再叫我“君之老师”了，叫一声“君之同学”，或者“君之”，都可以哈。当然，那些叫我“君之小朋友”的，我也会有选择性的无视掉^^

 

【叉烧烤肉串】

配料：红腐乳2块，酱油2大勺，细砂糖50克，五香粉1/2小勺，豆瓣酱1大勺，梅花肉200克，白洋葱1个，麦芽糖30克，清水30ML

 

制作过程：
叉烧酱的制作：将红腐乳、酱油、糖、五香粉、豆瓣酱调入碗中，混合均匀即可。

麦芽糖水的制作：把麦芽糖和清水混合加热，直到麦芽糖融化即可。

叉烧烤肉串的制作：
将梅花肉切成小块，用2大勺叉烧酱腌制45分钟以上。
把白洋葱切成小块。
将腌好的肉块和洋葱相隔穿在竹签上，放入预热好的烤箱，中层，250度，烤20分钟左右。
烤好的肉串取出，刷上一层麦芽糖水，再次放入烤箱，250度，上层，烤2-3分钟。

 

TIPS：
1、这个配方中的叉烧酱量比较大，可以使用2-3次。调制好叉烧酱后，可以密封放进冰箱保存，能保存2个星期左右，当需要的时候再拿出来使用。
2、做叉烧肉最好使用梅花肉，瘦中带肥，口感最佳。如果买不到梅花肉，可以购买偏瘦一些的五花肉。
3、麦芽糖水作为刷液使用，如果没有麦芽糖，可以在肉串上刷一层蜂蜜代替。
4、烤的时间根据实际情况灵活调整，但要注意，叉烧肉需要用高温来烤，以缩短烤焙时间，锁住内部水分。
5、用这个配方，你也可以不做肉串，而直接做叉烧烤肉。具体方法是，将梅花肉切成约1CM厚的片，不需要穿在竹签上，腌制和烤焙方法相同。

  

    芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会，我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思，是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪（cream cheese）在蛋糕里的成分多少，我们又将芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪（cream cheese）比重比较小，并且里面有少量的低筋面粉。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪（cream cheese）做的，不添加低筋面粉。在以前的文章里，我曾经唠叨过一些关于奶油奶酪（cream cheese）的历史，在这里我也做过相关的名词解释。

    和重乳酪蛋糕比起来，我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型，还有温暖柔和的金黄色泽，不需要任何装饰就令人心动，真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不加装饰的美，使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败，失败的结果不是不能吃了，味道还是一样的好，而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题，使她变得不够完美。在经过多次的尝试后，我决定向大家推荐今天的这款配方，再分享一些我个人制作后的经验。

    关于材料里的柠檬汁：本配方的蛋黄蛋白部分都用到了柠檬汁，无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感，如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性，类似于塔塔粉的作用，建议不要省略，否则会影响蛋糕的成型。

    关于蛋白蛋黄的比例：有不少轻乳酪蛋糕的配方用了不同量的蛋黄蛋白。个人认为不太必要。一般家庭做点心单剩蛋白或蛋黄，总是多个麻烦。若说是为了健康，其实蛋黄的组成与奶油奶酪极为类似，既然都加了那么多奶油奶酪了，少放几个蛋黄对蛋糕的质地或营养有什么影响？我听过有人标榜卖的乳酪蛋糕是“健康”的，因为没加蛋黄。这简直是胡说。“健康食品”的定义如果只是“低脂、低糖、低热量、高纤”，那么西点蛋糕永远不会是健康食品。

    关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤，而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模，那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，如果温度过高，就会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火，可以先以上火230度、下火120度烘烤，表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度，那么可以用230度烤10分钟上色后，降至150°C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水，也可以防止蛋糕表面开裂。

    关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高，所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰，就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过，就会太轻而且失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，而且蛋糕烤焙时容易破裂。

    关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。

    关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸，烘烤后蛋糕会有一点点的回缩，与模具之间有一点小的距离，趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃，放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

 

日式轻乳酪蛋糕   椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个    蛋黄部分：   - 奶油奶酪（cream cheese）100克   - 白砂糖30克   - 蛋黄4个   - 牛奶100克   - 柠檬汁1小勺（5ml）   - 低筋面粉60克   - 玉米淀粉30克   - 融化后的黄油50克   蛋白部分：   - 白砂糖60克   - 蛋白4个   - 柠檬汁1/2小勺（3ml）   烘焙温度：230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。

 

做法过程：

先制作蛋黄部分：
1、准备好所有材料。100克奶油奶酪（cream cheese）室温软化。
2、在模具四周刷上黄油。
3、按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸，放在模具底部。
4、把室温软化的奶油奶酪（cream cheese）掰成小块。
5、放在锅里隔水加热。
6、边加热边搅拌成糊状，里面仍然会有颗粒不会很均匀，但没关系。

 

7、用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状。
8、逐个加入蛋黄，每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。
9、加入100克牛奶和一小勺（5ml）柠檬汁，搅拌均匀。
10、筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉（粟粉），搅拌均匀。
11、50克黄油隔水融化成液体，略微放凉。
12、倒入蛋黄糊中搅拌均匀。

 

开始制作蛋白部分：
13、准备好所有的材料。
14、按照做戚风蛋糕的方法将蛋白打成湿性发泡状态。
15、取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。
16、用翻拌的方式轻轻拌匀。
17、将拌好的面糊倒回蛋白中。
18、继续用翻拌的方式迅速拌匀。
19、倒入模具中。
20、烤盘中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。
21、烤好以后趁热脱模，也可以在表面刷一层透明的镜面果胶。

 

日式轻乳酪蛋糕烘焙小贴士：
1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里。
2、量勺和秤的换算参考这里。
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》。
4、奶油奶酪（cream cheese）可以用一般奶酪片（例如切达cheddar）代替，牛奶则增为120克，两者一起加热搅拌至奶酪片融化，其它做法相同。
5、此配方中用到奶油奶酪100克，一块卡夫奶油奶酪是250克，那么剩余的150克奶油奶酪正好可以做两个乳酪花环面包。
6、或者也可以做做这些乳酪芝士甜品。
7、其他一些问题在前文已经总结了，这里不再累述。

另外推荐五款“天生丽质”的烘焙作品
（点击图片或文字查看详细制作过程）

朗姆蔓越莓冰淇淋

巴黎沛斯特泡芙

蒲式蛋挞

芒果慕斯

法式草莓蛋糕

 

    春榆广场其实很小很小，属于虹夕诺雅轻井泽酒店温泉区的步行街，几分钟就走完了。虽然小，却格外精致，据说从开始建造小街的时候，原来这个地方的树木没有一棵被砍掉，而是被巧妙地保护下来。联想此次轻井泽之旅，包括我们住的虹夕诺雅酒店，被设计者的智慧所吸引，不过感慨部分，还是放到后面的博文里再说吧。
    这条步行街上有日式、中式、法式、欧式、意式餐厅，另外还有丸山咖啡店、冰激凌店以及面包店，和各种精致的手工艺品小店。虽然店家不多，可对于爱挑剔的游客来说，却能品味很长时间。对我而言，仅仅是阳光温暖的午后，一点点面包，或者一杯咖啡，坐在那里就好；或者，起来走一走，站一会儿，也是享受的。
    如果喜欢吃面包的话，最好是在中午以前去面包店，因为到了下午的时候，面包就都卖没了。是的，很抢手。面包店连着一个餐馆，收银员是一个很漂亮的日本女孩。在离开日本的当天，为了赶时间，我们没到11点就去那里吃饭了，没过多长时间，外面已经有排队等候吃饭的客人了。
    我发现这里的三家点心小店有个共同特征，就是材料都来自于本土，面包店、冰激凌店和著名的丸山咖啡，都是如此。面包店最贵的面包，除了使用的面粉和红葡萄酒外，四种坚果和三种干水果，也都是当地的特产。而冰激凌店，每天售卖的冰激凌都是早上挤出的牛奶，做出来的，绝不是昨天的。难怪如此受欢迎，当然价格也贵一些。
    有很多在这里散步的人，情侣、老年人、遛狗的。只是中午的阳光，给了我一个发呆的理由。平和，躲避复杂，我想静下来而已。

 

发了5篇“神秘之地”了，你还没猜到我入住的是哪家希尔顿酒店吗？没关系，上点美食美酒大家轻松一下。

 

线索都在我的图片和文字中了，仔细观察，定有收获，然后可点击www.hilton.com.cn/mystery参加竞猜，如果猜中了，就有机会赢取“大中华区希尔顿酒店免费入住2夜”奖及“世界名城双人七日探索之旅”梦幻大奖。

 

带你品味一下焊出来的西班牙美食大餐。

当地希尔顿酒店的餐厅及酒吧专供激情四溢的西班牙风格澳大利亚美食。餐厅行政主厨Philipe Perrey是一位西班牙美食大师，曾在西班牙米其林星级餐厅专职加泰罗尼亚美食制作。

餐厅的美食制作学习课程由行政主厨Philipe Perrey亲自指导，我在他的引领下于Sotano Wine + Tapas熟食塔楼学习奶酪、熟食和卡瓦酒鉴赏，然后进入厨房，亲身经历美食的诞生过程。

 

先来点开胃香槟。

 

西班牙火腿，很贵，这道菜的英文名叫Bread with tomato and slice of Serrano Ham, 西班牙语是Pan con tomate，就是面包配上番茄和西班牙当地一种很有特色的索拉娜火腿。

肉薄如丝，香滑入味。

厨师说，这道菜叫Platter of Iberico Joselito Jamon, Serrano Trevelez and Wagyu Braseola

配上红酒，那滋味别提了，想起来口水一地了。

 

再看这道菜。

这薄薄的五花肉同样来自西班牙。

还不是成品，先别7，我等不及了

经“焊工”烤制卷上青菜，好7的难以言表。

见过捍出来的美味么。

坚决的捍味美食。这道菜有一个很异域风情的名字，叫Pancetta Cannelloni

配上美酒...咱成仙啦

 

在我看来，大厨Philippe Perrey乐于制作美食并不断的加以创新，对于他来说创新的过程才是最大的乐趣，是他生命中最重要的组成。

别走开，还有甜点。

需要用手的温度将巧克力化软些。

 

 

这道甜点的名字一大串，咱也不知它的意思，不如就叫它“巧克力情人”吧。

后来向希尔顿酒店的工作人员打听，这道甜品叫Chocolate Bread, Valrhona Manjari Chocolate mousse with Crispy Wafer and Extra Virgin Olive Oil，配料有巧克力蛋糕，一种特别的巧克力慕斯，华夫脆饼以及特级初榨橄榄油。

 

再展示下我的各色美味大餐。。。

 

 

 

 

今天离8月1日午夜12点，希尔顿秘境寻踪挑战赛第三站截止还有5天。如果你觉得自己知道了答案，请不要公开讨论，赶紧去www.hilton.com.cn/mystery活动网站竞猜吧！如果你告诉别人的正巧是正确答案，很可能会降低你的得奖几率哦！

 

秘境寻踪第三站①：晒晒冬日的暖阳 点击图片进入

 

秘境寻踪第三站②：城市画布，魔幻涂鸦 点击图片进入

 

秘境寻踪第三站③：夜色多情，寻找悲情裸女克洛伊 点击图片进入

 

秘境寻踪第三站④：邂逅勾魂艳遇之地 点击图片进入

 

秘境寻踪第三站⑤：蓝色宁静的夜 点击图片进入

 

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