我知道有一些素食者喜歡“鬼佬齋”多於“中國齋”，因為他們認為西洋素菜的感覺比較清淡、真實，且自然。清淡也就吧了，傳統中國齋菜（尤其廣東齋）的確是夠油的，但西洋齋菜又為甚麼會比較自然而真實呢？
理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者幾乎不用齋魚齋肉等豆制人工食品。如果要補充蛋白質的話，西菜就用芝士代替，雖然做不到肉食的質感，但也別具香味。
說得也是，有沒有麵筋素肉，的確構成了中西齋菜料理的極大分別。我們使用素肉的習慣使得中國齋菜比較容易保留一般中菜的傳統做法。無論是百合炒素牛肉，還是糖醋素魚，烹調的技藝與調味的香料都不會和真肉原版有太大分別。相反地，西方齋菜則不會為了讓素食者繼續享受鵝肝的美味，而特別創作一些齋鵝肝出來。因此，他們只好另闢蹊徑，想辦法弄出完全不模仿肉食的素菜，同時又要保留豐富飽滿的味覺層次，不下於一般帶肉的菜式。於是西洋素菜就要在蔬果的食材組合與處理方式上搞創意下功夫了。
米芝蓮三星名廚亞倫·帕薩（Alain Passard）曾經以龍蝦和烤乳鴿名震江湖，但是自從九十年代末開始，他就逐步取消掉菜單上的肉食了。他宣佈：“我做了好幾年的素食者，現在更完全喪失了烹
季羨林先生辭世之後，輿論當然要討論的一個話題是中國以後還出不出得了大師，似乎季先生就是碩果僅存的最後巨人，學界將來再無本事醞釀出另一位眾人仰望的泰山北斗了。這個疑問的前提是大家都已肯定了季先生的地位，仿佛人人都很清楚他在學術上的成就。然而，我們真的都能看懂季先生早期在佛典語言研究上的創見嗎？我們都能欣賞他在翻譯《彌勒會見記劇本》上頭下的功夫嗎？就算是他晚年以大量中文素材寫成的《糖史》，又有多少人通讀過一遍呢？
不妨老實承認，雖然人人都稱季羨林先生是大師，但我們絕大部分人根本就連下這個判斷的資格都沒有。所以坊間才會以訛傳訛，張冠李戴地把精研東方學和中西文化交流史的季先生尊奉為“國學大師”（除非我們所說的“國學”是季先生提倡的“大國學”，把中西文化交流的面向也納入傳統國學的範疇）。所以媒體才會大肆渲染季先生懂得多少種古僻語言，因為這是一般人想像得到的成就，將學術看作武藝奇巧，花樣會得越多越好。
既然我們無能判斷季先生的大師地位，可見這個尊稱就不是我們自己深思熟慮的結果。說季先生是大師，不是因為我們懂得季先生的工作，而是因為我們相信內行人的判斷。雖然那些內行人其實只是人數很
大家在懷念米高積遜的時候，都一定不忘順便歌頌他打破種族藩籬的功勞。但要是仔細說下去，除了一首《Black or white》和部分歌曲裏的言論之外，又好像再也說不出個所以然來。加上一直圍繞著其膚色變化的漂白疑雲，所謂打破種族藩籬就變得玄虛更詭異了。
如果說他是第一個獲得白人認同的黑人流行歌手，那也絕對不是事實。在米高積遜推出第一張個人專輯之前，Donna Summer，Marvin Gay都曾攻佔過美Billboard冠軍的位置，更不用提前輩如Ray Charles甚至Louis Armstrong了，他們的音樂不只受到黑人的歡迎，還擄獲了好幾代美國白人聽眾的心。
不過，坊間流傳的說法裏頭至少有一點是千真萬確的，那就是米高積遜攻克了MTV這個偏重白人歌手的堡壘。然而，這一點不能只從表面上看，還要繼續深挖下去，瞭解當年MTV頻道的性質。
創辦於1981年的MTV，一開始是個搖滾頻道，主力介紹各種類型的搖滾音樂。基於這種音樂口味的選擇，它們不大播放黑人歌手的作品是完全可以理解的。因為在歐美流行音樂文化的光譜裏面，搖滾本來就是個白人主導的樂種。幾年前我在另一篇文章談過重金屬和白人種族主義的關聯，結果被一些重金屬迷批評我不懂重金屬的精神。其實你用不著去
坦白講，我們大家現在都很混亂了：到底是有自由好，還是沒自由好呢？
之所以亂，是因為“自由”、“亂”和“管”這幾個字都大而抽象，每一個參與討論的人好像都很清楚自己在說什麼，可是每一個人又都好像不能準確理解對方所說的“自由”、“亂”與“管”是什麼意思。例如成龍，他在博鼇論壇上說:“有自由好，還是沒自由好，真的我現在已經混亂了。太自由了，就變成香港今天這個樣子，很亂，而變成臺灣這個樣子，也很亂。我慢慢覺得，原來我們中國人是需要管的”。究竟他所謂的“自由”是什麼自由？“亂”又是哪方面的亂呢？由於欠缺準確的界定，大家的激烈反響也就有點各說各話的意思。不過，我們還是可以在成龍和他的支持者那裏找出一條基本邏輯。
這個邏輯的前提就是把自由和秩序放在天平的兩端，自由多了，秩序就亂了；假如秩序那一頭“管”得緊(先不說“管”是什麼意思，也不說誰來“管”的問題)，自由也就相應地少了。所以自由與秩序恰如魚與熊掌，不可兼得，吾人只能在其中尋索一種平衡的藝術，儘量兩全其美。可惜的是中國人恰恰不能掌握這種平衡的藝術，一自由就放縱，一放縱就混亂。所以結論只能是“中國人是需要管的”。
然而，自由與秩序
有一回我在一家賣影音光碟的小店閒逛等人，一股消費的欲望莫名生起，於是站在一小排紀錄片前猶豫了一會，不知該買張《與CEO對話》，還是《香港UFO實錄》，最後我挑了後者。請不要誤會，我對CEO沒有任何意見，只是UFO實在比較有趣。
過去幾年，CEO這頭銜實在太過威風，乃至於不少只有不到二十人的小公司也要創出一個CEO的職位，讓有志者過過英才癮。那些在電視上“高管對話”之類的節目真是好玩，假如亮相的是外國大企業的高層，他們就喜歡說些其實你我都懂得說的人生大道理，但台下觀眾還是如癡如醉，彷佛在聽先知的啟示。假如是國內的富豪與執行官，則愛談一些很宏大的戰略分析，可是很神奇，後來你聽說其中有幾個戰略家居然進了大牢。
坦白講，我們如此愛聽這些人說話，不是因為他們說出來的話字字珠璣，而是因為他們很有錢。克魯曼查閱美國聯儲局的研究，發現1970年代美國102家大公司的CEO的平均薪資相當於今日幣值的120萬美金，是當時全美平均勞工所得的四十倍。到了西元兩千年，CEO的平均年薪已經到了九百萬美金以上，是平均勞工薪水的三百六十七倍。克魯曼認為這個變化其實一點道理也沒有，因為“主管的品質與品質的重要性，都無法以明確的數字呈現
近年，我和馬來西亞的關係越來越深。我認識了很多朋友，有的在朝當部長，有的在野搞運動，有的還坐過政治獄。有一個朋友誠懇實在地做他自家的小買賣，也有一個為了左翼理念奮鬥了大半生。我在主流的華文報刊上發表文章，但我也有許多朋友浪跡于獨立的網路媒體。甚至連我的授戒師也是一位馬來西亞的法師。這是什麼因緣？
我喜歡馬來西亞的食物，色彩斑斕氣味濃豔，喜歡這裏不同的文字和口音，眾多的神祇與節日，構造成繁複如迷宮的文化脈絡。以一個中國人的標準而言，我甚至不尋常地想念這裏的天氣，天天炎熱得讓人汗流浹背，卻又總有一場大雨傾覆如洗。當然，我還迷上了馬華文學。可是，我仍然不知道這片土地到底和我有什麼關係。
我的好友林悅已成為馬來西亞當紅的旅行作家了，她和夥伴走過大半個地球之後，才說要去走一趟自己的祖國。最初不清楚她的目的，還以為將會看到一本正常的遊記，裏頭有各地風土人情，有許多的味道和聲音。然後我在《榴槤國度》讀到了一個支持回教党的華人，一個獨自發掘麻六甲遺產的文史工作者，一個放棄搖滾回到家鄉繼承祖業的小老闆，一個在柔佛巴魯和新加坡之間躊躇的專業人士，一個心向中國的首代移民，一個獻身未來的愛國
米芝蓮來臨之前，大家翹首以盼，等到它真的出現了，卻又幾乎變成人人喊打的過街老鼠，這讓我想起葉公好龍的故事。我們香港人就像那愛龍愛得發瘋的葉公，天天想著它盼著它。好，龍被感動了，真的飛下來會一會你，你竟嚇得東躲西藏，避之則吉。
難道不是嗎？請回想多年以前，那時米芝蓮在本地的威名還不太盛，一般香港人對之也不甚了了，於是市面上出現了好幾家米芝蓮星級食府。明明米芝蓮那時還沒推出港澳版，怎麼香港就已經有了戴星的餐館呢？原來是裏頭的大廚曾經在歐洲的星級餐館待過。我很記得那時有些不知就裏的記者最容易上當，也不管那些師傅是真正主政過星級食肆的大廚，還是在廚房裏批過三個月薯仔，總之不管三七二十一，一律尊稱他們為星級大廚。假如那人幹過一星餐館，他就是一星廚師，假如他曾任職于三星名店，即他就是三星廚神了。大家好像都忘了一個最根本的原則：米芝蓮那顆矜貴的星星給的不是廚師，而是餐廳。
去年米芝蓮東京版面世，我們也曾跟著起哄，呼朋引伴拉大隊到這個香港後院去試試米芝蓮的品味，同時盼望香港版早日出爐，想像那該是何等榮光。結果，現在我們發現過江龍原來只不過是條蛇。富臨、陸羽、崩牙成、國金軒和褔臨門都及
說起公共知識份子，很難不想到法國那一連串閃耀的明星：因為《我控訴》而流亡的左拉，站在工廠汽油桶上演說的沙特，被警棍狠狠擊中的光頭傅柯，以及透過電視節目去批判電視工業的布迪爾。彷佛公共分子就該天然地站在一切體制與權力的對立面，他們批判、抵抗甚至反叛，這才叫做良心與勇敢。可是我常常會反過來思慮，假如一個知識份子愛國，而且愛到為之而死的地步，他還算不算是公共知識份子呢？他還符不符合我們對公共知識份子的俗常印象呢？有一回我調戲一個“公共知識份子”，說“頹廢”作家郁達夫“其實是個了不起的公共知識份子，因為他不僅以筆為劍，在《星洲日報》發表過四百多篇抗日社論，最後還被捕遇害，壯烈殉國”。果然，這個朋友如我所料地呆了幾秒。一來，郁達夫的沉淪形象太過鮮明，大家幾乎忘了他也是評論家。二來，“愛國知識份子”好像實在不大容易和公共知識份子聯想起來，因為前者的勇氣是用來對付外敵的，而後者卻專搞窩裏反。
再看看法國的例子吧。隨著五卷《私人生活史》中譯面世，“年鑒學派”已經成了中國讀書界家喻戶曉的名字了，那麼大家一定也知道馬克·布洛克（Marc Bloch）的故事吧。他不只是“年鑒學派”的創始人，改變了現代史學
翻看法國史上名廚留下的菜單，你會很驚訝他們上菜的順序。例如十九世紀末那些大師，常把沙律放在主菜之後，吃過素菜才上芝士和甜品。直到艾斯高菲耶的年代也還是如此，有時甚至在冷盤的沙律後頭多加一道熱蔬菜。這是甚麼道理？為甚麼口味比較清爽的東西反而要排在烤肉和野味這些濃腴的菜肴後頭呢？它一點也不符合由淡轉濃的上菜法則，而且還壞了食客品味蔬菜之生鮮的感覺，不是嗎？
據說這種安排其實是把沙律當成了調劑口味的緩衝，用它洗刷主菜留下來的強烈感受，好迎接甜品的到來。也就是說，在那一代法國大廚的眼中，沙律的作用與雪葩無異，沒有甚麼獨立欣賞的理由，也不值得大家太過注意。
這讓我想起許多中式酒宴也有類近的做法，總是把時蔬留在可有可無的位置，先讓人客飽嘗乳豬、魚蝦及其他各式山珍海味，才用一道煮得不甚用心的素菜，叫你覺得自己至少也吃了點綠葉。
“特級校對”（前輩食家陳夢因先生的筆名）在《上菜的秩序》一文裏說：“據古老傳說，先上好的菜是往昔官場上酬酢的習慣。因達官貴人一定是忙人，要請他吃飯，不易吃到席終即起身告退，一桌濃淡都處理得很好的菜，忙人的達官貴人吃不到兩三個就離席了，做主人的為表示對
如果你的人緣本來就不算太好，你一定不會跑去故意激怒更多的朋友，讓他們也變成你的敵人，除非你很享受被人孤立的感覺。
同樣地，一個政府也應該儘量爭取朋友。而它的朋友，當然就是人民。某家富可敵國的大企業要是出了內幕交易的醜聞，就算它和政府領導層的關係再好，後者也一定要立刻翻臉不認人，擺出一副人民喉舌的嘴臉模樣嚴詞譴責無良奸商。雖然大眾必然要追究到監管機構頭上，但那些領導硬是能扮演中立執法的角色，讓大家覺得眼下對敵的雙方其實是商人和百姓，自己則一點關係也沒有。
這當然是很不帶種的行為，但卻是任何政府必要的危機管理手段之一。是的，它要為自己的失責認錯，它要檢討各種公共危機發生的原因，重新設計防範它們的方法。可是它卻萬萬不能讓人民覺得它已經站到了人民的對立面，它一定要讓大家感到它始終站在我們這邊，它其實是好人，壞蛋全是其他人。
毒奶粉事件的主角三鹿集團終告破產，原董事長田文華在法庭上落淚悔罪。這幫乳品商是整件事裏無可置疑的壞蛋，是父母憤怒矛頭的首要目標。與此同時，一批毒奶患兒的家長對現有的賠償方案不滿意，在1月2日召開記者招待會說明他們的訴求。但是原訂的酒店卻臨時拒絕租出場地
