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美食烘焙快乐烘焙网品牌企业 |
分类： 原创报道 |
2014年5月13-16日第十七届中国国际烘焙展览会圆满落幕，北京牛氏运昌在上海烘焙展会又一次展示了与众不同的魅力。牛氏运昌的主题是“枣与烘焙”，把枣、枣馅、枣产品每个阶段都演绎得淋漓尽致，让更多的人们了解枣产品和文化。牛氏运昌新推出的经典玫瑰枣茶(枣酱)，显现了牛氏运昌枣资源的独特优势，点亮您的货架。
回顾2013年，整个烘焙行业，出现了前所未有的危机感。产品的同质化、高端月饼的滞销、团购的限制、老百姓消费愈趋理性等问题，让烘焙业失去平静。这让馅料企业回归理性思考。如何找到新的蓝海?如何突破瓶颈?升级还是转型?牛氏运昌也一样面临这些挑战。特别是近几年，烘焙行业的中央工厂，连锁饼店都在不断扩张，呈现更专业态势。然而，不管烘焙业怎么发展，馅料好像永远是月饼、糕点、面包、蛋糕的附属品，永远躲在幕后，很少被广大消费者了解和认知。部分消费者对月饼的理解还仅限于高油、高糖、不健康的传统概念。正是因此，让牛氏运昌总经理牛雪栋对公司产品做出战略性调整和升级，并且非常执着的坚持，一定要把馅料做好、做专、做特色。
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杂谈 |
大部分甜点在加上一团波浪状的鲜奶油后，感觉整个作品锦上添花了。我们更喜欢用立式或者手持搅拌器将空气打发进奶油中，因为让机器来做这种“重活”比较省时间。但，如果你手头上没有电动搅拌器的话，可以通过以下小技巧来完成鲜奶油打发的工作。
http://s9/mw690/0023uKgIgy6JpHvVx5648在尝试比较传统的打发奶油方法前，请谨记这些提示：
冷冻：打发冷冻的奶油会更快变得蓬松，所以要确保彻底冷冻奶油和需要用到的工具，包括打发时装奶油的容器以及打发的工具。
调味料：等到奶油打发至你想要的厚度时加入调味料，甜味的可以加入糖、蜂蜜、枫糖浆等，这时候也可以慢慢加入像香草香精、豆蔻干籽、玫瑰水或者橙花香水等调味料。
无需电动搅拌器打发鲜奶油的三个小技巧：
1. 打蛋器
http://s14/mw690/0023uKgIgy6JpHykWdffd将奶油倒入大搅拌盘中，用最大的打蛋器来打发。气球状的打蛋器是最理想的，它可以加速整个打发的过程。
2. 叉子
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杂谈 |
07年，Dunkin’ Donuts名列全美十大快餐连锁品牌，并当选为美国人最喜爱的咖啡品牌。此外，Dunkin’ Donuts将新发展一系列茶饮品，包括传统的中式茶和西式茶，同时引入绿茶，务求进一步适应中国消费者市场。
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油脂烘烤食品起酥油不饱和脂肪酸杂谈 |
1.植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸，其熔点低，常温下呈液态，可塑性较动物性油脂差，色泽较深黄色，使用量较高时易发生走油现象。
2.动物油
大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。奶油和猪油是烘烤食品中常见的动物油，奶油又称为黄油或白脱油，由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软化变形，易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。猪油的不饱和脂肪酸占半数以下，多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的品质。
3.氢化油
氢化油是将油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有的性质的一类油脂。氢化油在加工过程中通过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是烘
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烘焙美食乳粉蛋白质杂谈 |
1.提高了制品的营养价值
乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是烘烤食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质亦很丰富。
2.提高面团的吸水性
乳粉中含有大量蛋白质，其中占蛋白质总量75%~80%的酪蛋白影响面团的吸水率。乳粉的吸水率可达到自重的100%~125%，因此每次增加1%的乳粉，面团的吸水率就相应的增加1%~1.25%。吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。
3.提高了面团筋力和搅拌能力
乳粉中虽无面筋蛋白质，但其含有的大量乳蛋白对面筋却又一定的增强作用，提高了面筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。
4.提高了面团的发酵能力
面团发酵时，面团的酸度增加。发酵时间越长，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白可用来缓冲面团酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变得缓慢，有利于面团均匀膨胀，增大面
