葡萄天下

我在上WSET二级课带学生品酒，每一班都出现以下的现象：开始的时候有一部份同学会怀疑品酒是否十分个人的事物。我说酸度高，他说酸度低。她说喝到荔枝味，我说一定没有。有些香气我没有说，同学说出来了我又不会否定。看来不同的人有不同的感受，是很主观。

抱怀疑态度是很正确的学习态度。我在适当的课题中点出事情的客观性与科学性，同学开始明白品酒不完全是主观的。当然，我们的知觉（Sensation）是主观的，但有很多是客观事实。比如说当同学认为酸度低，我会告诉他一个方法再评估一次。往往他会调整过来。如果还有争议，我们可以把酒的pH值拿出来看。数字说明一切。

葡萄酒品尝是有一套语言。像中国人说中文，英国人说英语。我们就是先要学会葡萄酒的语言，才能好好的跟其他人沟通。抱怀疑态度的人到了课程中段会变成很用心的人。

这几个周末大多在授课。连续两天讲课八个小时，结束时已经累得很。就没有时间更新这个博客了。上周日与一位澳洲的葡萄种植专家，去了烟台看葡萄园。他是个葡萄病虫害专家，我一位澳洲新南威尔斯州政府种植师朋友请我帮忙安排他看看中国的葡萄园。我想我们可以去甘肃、宁夏或陕西，但是我选择了烟台。原因是胶东半岛比较潮湿，病虫害比其他产区严重。谁知道接待我们的人说他们那里没什么病虫害。拜访结束后接待方最关心的是，我们会不会替他们写点东西。我是一口拒绝，因为我没什么资格写。回程时我问这位专家朋友要写点什么吗？他爸爸曾对他说，如果没有什么好的话要说就干脆不要说好了。那么这拜访就写到这里好了。

可是我没有白白浪费这个行程。我向这位年轻而不被重视的专家学了太多。大家道别时我真的不知道，是他谢我还是我该谢他。我从他那里学得太多了。

我们都知道一瓶好的酒开始于好的葡萄。我读过一些葡萄种植的书，里面都是谈葡萄树该怎么修剪，病虫害该怎样防止等等。可是为什么要这样剪而不那样剪、葡萄病虫害又是怎样影响一杯酒呢？我在临出发前看了他的一些论文，谈到的比书更多。我就更没有头绪。 &nbs

好友可能会说：你还在谈性价比吗？是的。这几周在国内授WSET课时，听到很多同学都在谈性价比。他们是酒爱好者也有是来自行业的人。在聊天的短短几分钟里，我很难说明我的观点。我在这里想跟博客好友分享一个葡萄酒比赛的经验。

我二月在香港参加了一个葡萄酒比赛评审团。评审团是因为评审人数约有100人。大会在开始前指出这次要选出一些对中国市场“最有价值”的葡萄酒，最有价值不等于品质最好。换句话说就是性价比高的酒。我是同意好酒不一定是很高档次的酒，入门级别的也有好酒。

让我和大家分享一些数字：100 位评审分坐不同的桌子。一桌（起码我的第一号桌）坐10人。每桌约评50款酒（我不确定实际有多少，只知道满桌都是酒。只能在酒丛里努力按编号寻找自己还没品的酒）。每款酒都标上它的出场价范围。具体参赛的酒有几款我不知道。如果十桌的酒是完全不同的话，就约有500款酒参赛。每位评审全程分到3个酒杯，需反复使用。一桌只有2个吐酒桶。开始时九个人都在争用吐酒桶，后来不争了，可能都把酒吞进肚子里吧。（我是常备自己的吐酒杯，所以不用争。） 比赛结果在网上公布：一共颁发了423个奖。其中，双金奖21个、金奖1

博克好友可能发现我失踪了几个星期。我没有写博克是因为没有时间。已经一个月没有休息过一天了。葡萄酒培训课程和WSET Level 2 和Level 3 的课一个接一个，还有一些很重要的葡萄酒活动。今天刚完成了一个客户的葡萄酒培训内容的设计，才能抽点时间向好友报告一下行踪。

葡萄酒培训是一位酒商进口了一个比较冷门的国家的酒。在设计培训内容时，我本想把葡萄名称翻译得接近原文的读音，让它更美、更容易记忆。可惜的是因为报关时名字已经记录在案。一时之间改变不了。

过去应邀出席了香港举行的China Wine Awards 比赛的评审（共有100个评审），目的是要选出适合国内的葡萄酒。参加了《中国第一届里奥哈葡萄酒盛大品鉴会》，说得出是盛大，就是有很多酒商很多参加的人。其实，我最有收获的是之前一个晚上一个小圈子品鉴晚宴。 只有两个庄参加的人约40。坐在酒庄的人旁边一整个晚上，想谈什么就谈什么，问个够。

星期天飞成都开一个Level 2 的课。21日有幸成为《全国糖酒会第六届巅峰国际葡萄酒挑战赛》评委，与国际和国内著名的葡萄酒专家一同品酒。回来再向大家报告见闻。

上一片文章谈了性价比的“价”现在谈谈“性”。性就是质量或品质。一般商品的质量可以用一些技术指标来订定，但葡萄酒的品质并不是想象中的简单。

去年十月香港中文大学食品研究中心的麦博士与我谈论葡萄酒的品质问题。他们在食品质量的研究上很有成就，十月底他们宣布成功利用DNA的方法鉴定珍贵海味的真假。麦博士有一个愿望，开发一套检测方法判定酒的质量和档次。我希望她能成功，但我不乐观。

自从大学毕业后我没有在化学实验室工作过，我不知道现在的仪器有多精确。尽管能检测出一瓶葡萄酒的所有物质却不表示能判断其品质。这话怎么说。举个简单的例。各位有没有以下的经验：一杯12.5% 酒精度的酒可能给你很高的灼热口感，但一杯14.5% 的酒你却一点都不感到它的酒精强度。可是化学分析的数据明明是前者低于后者。

法国著名葡萄酒学家Emile Peynaud 在书里列举了很多关于葡萄酒质量的定义，但他说：“对葡萄酒品质的一种非常简单、明显而且非常清楚的定义是 -- 酒的质量是其性质的总体，而这些性质是给予这酒的可接受性或可取性。” “在每种定义背后隐藏着一个人，他就是喝酒者，是由这个人来判断

首先祝各位好友龙年进步，身体健康，工作顺利。

现在谈谈性价比的‘价’。笔者过去在跨国化工企业工作多年，深明生产企业为产品定价的方法。有些人问产品定价有没有一些公式可以计算。答案是有也没有。对一些竞争强烈的产品要把成本压低算得头昏脑胀。看着日渐减少的利润，思量这产品还要不要继续生产。对竞争很少、具高度区别性的产品跟本不用算。定价与成本无关，市场能接受的就是该产品的价格。最后定价是市场与生产商角力的结果。这种情况会持续到竞争的出现。

葡萄酒的市场里，一些酒面对激烈竞争。 这些酒的定价往往是成本加利润算出来的。有时候当我看到酒庄的报价时，我很怀疑这酒怎样可以卖得这么便宜。算算瓶子和其他的成本，不管品质怎么样瓶子里的酒好像是免费的。这些酒谈不上什么性价比。

而另一种具独特性的酒，谈它们的性价比是没有意义的。

一家有效率的生产商，产品的品质会与生产成本有一定甚至直接的关系。在葡萄酒世界里，葡萄园的质量、葡萄产量、酿酒工艺、熟陈方法等等这些跟葡萄酒品质有直接关系的就是成本。但它们的定价却与成本无关。如果一个产品的定

最近在几个场合都有朋友讨论葡萄酒的“性价比”这个题目。大家都各有见解。一些人说葡萄酒是商品的一种，所以就有性价比。 一些人说酒商是不会把好东西便宜卖，一分钱一分货，没有性价比这回事。那么我的看法呢？

我们争论性价比是因为很多酒商在推广他们自己的酒，都强调他们的酒性价比高。另外，国内一些酒评家往往强调自己推荐的酒酒性价比高。我认为性价比是有的，但看对谁而言。对酒商来说可能找到性价比高的产品。对消费者来说买到高性价比酒的可能性会很低。

首先，我们要知道葡萄酒的供应链：酒的生产者，中间商（Negociant）,进口商，经销商，零售商，最后到消费者。大的生产商会有自己的出口部门可以跳过中间商，出口部门或中间商都掌握着市场资讯。酒到了目的地，有些进口商想推翻自由市场的规律跳过经销商和零售商要直接卖到消费者。在互联网来到这世界之前，这种方式没有十分成功。但今天这种方式的效率是有待时间来证实。当然在某些商品市场还有一些“直销”厂商，毕竟这並不是供应链的主流模式。

生产者是很清楚自己产品的市场价值在哪里的。只有在特殊的情况下才会把东西贱卖，比如在

前周接受北京《酒世界》杂志的访问，将在一月刊登。访问内容是围绕1855年梅多克列级酒庄，一共十条问题。我认为有些问题是可以拼在一起回应的。开始前我问编辑，读者是一般的消费者还是葡萄酒业的人士。这些问题并不难回应，但我需要按读者的种类调整回答的内容。

我不在这重复访问的全部内容。但想谈谈一个比较有趣的问题：中级酒庄是否冲击列级酒庄的地位？我在这博客中曾谈过中产酒庄，我是用“中产酒庄”而不是“中级酒庄”，因为Cru Bourgeois 的Bourgeois 就是中产阶级的意思。1855年列级酒庄在法国政府推动下诞生，1868年梅多克区的一些庄园组成了 Cru Artisan 工匠莊園，到1932年才出现Cru Bourgeois中产酒庄。从名字看得出这些正规与不正规的分级是充满封建色彩的。列级酒庄就是庄园中的贵族，是世袭的。后来者只敢自称为中产阶级和工人阶级。列级酒庄之后的分级从来没有想过要挑战这贵族的地位。而且中产酒庄自从1932年诞生之后经过多番折腾，终于在2003年给法国政府认可，但之后在官司困扰之下于2007年又被政府禁止使用Cru Bourgeois。等到2010年才以一个每年评定的机制重新列出2008年度的Cru Bourgeois名单。试问这样的系统如何动摇列

上周中央电视台第十频在香港采访葡萄酒业界人士，内容会成为一个葡萄酒专辑的一部分。我有幸成为被访者之一。我被安排与Debra Meiburg 的同一个上午。Debra 是葡萄酒大师(Master of Wine)。 出发到Debra家之前，我跟导演解释，葡萄酒专业里葡萄酒大师和侍酒大师(Master Sommelier)是两个相关但不太一样的最高荣誉。 我建议在采访Debra时可以问什么问题而获得最大的效益。 导演说干脆由我用英语访问，然后用普通话翻译。真没想到我从一个被访者变成一个采访记者。这也是我向她讨教攻读Master of Wine 的大好机会。

首先我跟Debra过一次我要问的题目，我相信她已经被问过多少遍一些问题。对她来说没有一点难度，只是她要谈得多深入而已。我们是采取一个问题由她充分回答，我再翻译。她看到我翻译没有困难，她就越说越多。我也越问越起劲。整个访问用了差不多三个小时。当Debra送我们离开时，她说为什么我的记忆力那么好，能记住她讲很长的话而翻译出来。

香港国际葡萄酒展上甘肃省有一个展台，几个酒庄都有参加。我到站台拜访甘肃朋友。紫轩酒业的总经理杨兴元博士邀我品尝他的酒。我对他酿的酒有很好的印象。我最喜欢他的一款甜红酒。这酒是以山葡萄采用波尔图酒Port方法酿造，因此酒带甜味。杨博士在国外留学，回国后在西北农大葡萄酒学院再获得博士学位，是一位实实在在的葡萄酒专家。他说他品酒时最关注的是酒在酿造过程中有没有缺陷。跟他一起喝酒会学到很多。

这次品尝他酿造的一款有机赤霞珠就更有意思。我就放胆把我的看法说出来。杨博士不单想听到好的评价，对一些意见也欣然接受。我们讨论了一些种植和酿造的问题。我为了更好的表达我的观点，我说要带他去品一款玛歌Margaux。说罢我们就拿着杯子往法国展区走。我们用心品尝，展台的法国人都不有打扰。杨博士在一款酒里找到一个酿酒的缺陷，酒里带有硫醇。还跟我说明硫醇是怎样产生的。我又上了一课。

尝完波尔多，杨博士就带我到另一站台尝几种雪利酒Sherry。我们边评边讨论，不时向驻展台的西班牙销售经理提问。他却一无所知帮不上忙。他说看来你们是专家，你们自己品吧。我们俩就自己倒酒自己品犹如在家里喝酒一样