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耿兴刚
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耿家厨房

烹饪

美食

分类: 下厨房:平生品味似评诗

照烧是源于日本的烹饪方式,在咸鲜酱香口味的基础上增加了甜味,有些类似于鲁菜的红烧但是比红烧更甜一些,成菜具有口味浓郁、色泽鲜亮的特点。今天教大家做一道照烧菜的经典——照烧鸡腿。

1、鸡腿两只去骨。去骨方法比较简单,先用刀在鸡腿不带皮的那一面沿着骨头划一个“7”字型,再把鸡腿中间的关节切断。然后用刀背敲断鸡腿细的那一头的骨头。用刀把链接骨头的筋膜之类划断,扯下骨头,鸡腿去骨就完成了。

2、将鸡腿带皮的一面朝下放在菜板上,用刀轻轻剁一遍鸡肉,每刀的间隔在半厘米左右,然后在鸡腿上切五六刀,下刀的深度到鸡肉的三分之一即可。这个步骤一是便于烟渍入味,二是在油煎时鸡肉不会卷曲变形。

3、鸡腿肉里加入适量盐、料酒、白胡椒粉,然后放入拍散的葱姜,抓揉腌渍10分钟。

4、把

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美食

烹饪

宫保鸡丁

杏鲍菇

分类: 下厨房:平生品味似评诗

宫保鸡丁味道当然是好吃,但是许多减肥的美女是不敢放开了吃的。今天教大家一道宫保素鸡丁,用杏鲍菇代替鸡丁,和宫爆鸡丁是同样的味道,更重要的是,吃了不长肉肉!

1、杏鲍菇一剖为四,然后切成2厘米见方的大块,因为杏鲍菇遇热会收缩。

2、将大葱一颗切成小段,木耳少许泡发,姜和蒜切末,干辣椒三只切小段,腰果(花生米也可)炒熟备用。

3、调制碗汁:3小勺水、1小勺白糖、1小勺料酒、半勺老抽、半勺米醋、少许水淀粉,搅拌均匀备用。

4、炒勺坐油,烧至4成热后倒入杏鲍菇,炸至表面金黄色后捞出沥油备用。

5、炒勺留少许底油,放入干辣椒和十余粒花椒,炒至辣椒变色后,放入姜末、蒜末和一勺郫县豆瓣酱(根据个人口掌握),炒香后倒入杏鲍菇和木耳,放入调好的碗汁,大

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耿家厨房

烹饪

美食

黄鱼

分类: 下厨房:平生品味似评诗



1、小黄鱼数条,去鳃去内脏洗净。豆腐切略厚的大片,香菇、腊肉、冬笋等配料来一点。准备干辣椒一只,八角两颗,桂皮一小段。葱姜蒜切末备用。
2、小黄鱼放入少许料酒、白胡椒粉腌渍十分钟,去除腥气。
3、用厨房纸吸干小黄鱼的水分,两面撒上干淀粉,下煎锅煎至两面金黄。淀粉的作用是防止粘锅。
4、炒勺加少许底油,放入八角和桂皮煸出香气,然后捞出八角和桂皮,再放入干辣椒和葱姜蒜末爆香,放少许酱油炒熟后关火。
5、炒勺底部放一个篦子,放上香菇冬笋腊肉等配料,再把小黄鱼摆在篦子上,最
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耿家厨房

美食

烹饪

酱大骨头

酱排骨

分类: 下厨房:平生品味似评诗



酱猪大骨是鲁菜传统菜,味道醇厚,酱香浓郁,解馋下酒,风靡全国。其实酱大骨的做法非常简单,下面操练起来。
一、猪大骨剁大块,在清水中浸泡一小时后洗净。在买大骨头的时候,尽量买那种商家有大斩刀的,可以一刀切断,如果用小砍刀又砍又剁的,容易剁出很多骨头的碎屑,清洗不干净。
二、取一大锅,凉水下骨头,烧开后打去浮沫,加料酒煮五分钟,去除腥膻异味。
三、大葱切段,姜切片,用刀拍散。八角、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻和干辣椒一只,装入料包袋;
四、炒勺加少许底油,放入拍松的葱段
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美食

烹饪

鹅掌

凤爪

分类: 下厨房:平生品味似评诗


凤爪好吃但个头太小,吃起来不过瘾这么办?来一盘鹅掌呗。今天教大家做一道鲍汁鹅掌,是不是听名字就流口水啦?
1、鹅掌用刀刮去污渍,洗净后用剪子剪去脚趾。
2、炒勺坐水,凉水放入鹅掌,水开后放入料酒略煮,祛除异味。
3、将捞出的鹅掌趁热涂满老抽,这一步是为了增色。上了颜色的鹅掌稍微晾一会,然后用厨房纸吸干水分,防止一会儿油炸时热油飞溅。
4、炒勺坐油,烧至七成热放入鹅掌,待鹅掌变为枣红色时迅速捞出。
5、炒勺留少许底油,加入一颗八角和葱姜蒜末爆香,放入适量老抽、冰糖、料酒,加入没过鹅掌的水,放入鹅掌,盖上锅盖,中火焖煮20分钟。这个时间是个参考值,不同的鹅成熟时间是不一样
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烹饪

美食

鲍鱼

分类: 下厨房:平生品味似评诗

有没有一种最简单的方法来做鲍鱼?当然有,今天这道菜,汤汁鲜美浓郁,鲍鱼软嫩弹牙,这就是香菇鲍鱼盅。香菇和鲍 鱼自然是鲜味十足,但再鲜也离不开一锅高汤。食材并不算多么名贵,只要拿出功夫小火慢煨,定能回报你满盅的鲜美。1、泡发好的干鲍鱼数只(鲜鲍鱼也可),去除杂质洗净;香菇数枚,去根洗净。
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耿家厨房

酱焖黄花鱼

美食

烹饪

分类: 下厨房:平生品味似评诗





大黄花鱼肉质细嫩,非常适合酱焖。
1、大黄花鱼一条,一般一斤多一点,去鳞去鳃去内脏,里外冲洗干净。
2、在鱼身上斜45度着打直刀花刀,抹上料酒去腥。与垂直方向花刀相比,斜刀在出锅装盘时整鱼不易断开。
3、炒勺内加少许油(猪油最香,亦可用植物油代替),油热后放入葱姜蒜末爆出香气,再放入豆瓣酱、甜面酱各20克炒熟。
4、将黄花鱼放入炒勺,放入能够没过鱼身的水,大火烧开后改小火,盖上锅盖焖制10分钟。期间转几次炒勺,以免粘锅。
5、掀开锅盖,加入料酒、白
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(2020-09-21 17:52)
今天邂逅一本书,《1978——2007淄博市文学作品选》,随手翻看,发现此书收录了我的一篇散文,十几年了我却不知。更有意思的是,作品的来源,是选自作家出版社的《山河赋》。这本《山河赋》,我也从未见过!



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美食

烹饪

剁椒鱼头

杂谈

分类: 下厨房:平生品味似评诗

剁椒鱼头是湖南蒸菜的杰出代表,鱼肉味道鲜美,口感爽辣微酸,加上红红火火的的颜值,成为湘菜馆的不二担当。剁椒鱼头多用胖头鱼或鲢鱼的鱼头,附带一段鱼身。剁椒多用湖南当地的青红剁椒,有的还将剁椒炒制后使用。今天教大家做一道正宗的湖南当地的剁椒鱼头的做法。

1、大一些的鲜活鲢鱼(4斤左右)一只,去鳞去鳃去内脏洗净。从鱼身中部下刀,将鱼切成两半(鱼头带着三四寸的鱼身为宜)。再将鱼头横剖成两片(注意鱼头部分不要切断),去除碎碎的像牙齿一样的碎骨,再用刀尖挑去腥线。鱼头上白乎乎的像肥肉一样的东西味道不错,一定要保留。

2、将鱼头再次洗净后,将鱼头的里面朝上放置在盘内,撒少许盐、姜末、料酒、白胡椒粉、白糖、鸡精搓匀,给鱼肉来一点底味,再均匀的撒一点干淀粉。干淀粉的作用在于给鱼肉来一层保护膜,可减少鱼肉水分的流失,使鱼肉更加鲜嫩

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美食

烹饪

葱爆羊肉

分类: 下厨房:平生品味似评诗
葱爆羊肉是道耳熟能详的吃货菜,因其葱香扑鼻,肉质鲜嫩而广受喜爱。根据做法的不同,一般有生爆和浆爆两种做法,无论哪种都非常考验刀工和火候。今天教大家做的是生爆的做法。
1、嫩羊肉一块,去除筋膜,切成硬币厚的片(羊肉遇热收缩,成菜看起来厚一些);大葱切成滚刀片,大蒜和生姜少许切末,花椒数十粒泡花椒水备用。
2、炒勺洗净,热锅下油烧至八成热,倒入切好的羊肉片煸炒至变白,烹入适量的料酒和花椒水,继续大火翻炒,让挥发的料酒带走羊肉的腥膻异味。
3、下入姜末、蒜末,加少许盐、酱油,继续翻炒,让羊肉吸收味道。
4、倒入大葱,淋上数滴醋和香油,大火翻炒数秒后出锅装盘即可。
要点:1、有味使其出,无味使其入。有的大厨喜欢先煸炒葱丝后煸炒羊肉,导致羊肉的异味出不去,调料的味道进不来,一定要先煸炒羊肉,再用料酒和花椒水
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