人体的酸碱度是稳定的

所有的健康人身体始终处于酸碱平衡状态，他们

世界上没有一种食物不提供营养，也没有一种食物提供所有的营养。不同的食物有不同的营养特点，差异在于有的食物的营养素多一些，有的少一些，有的食物这类营养素多些，有的食物那类营养素多些罢了。例如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白和脂溶性维生素等。这些食物都是人体需要的，不存在哪种好哪种不好。通过人类社会几千年文明对食物的选择，一种食物

梅  辰：中国人在饮食上习惯吃炒菜，从营养学的角度，蔬菜应该怎样吃才够营养？水焯？

葛可佑：也不一定，蔬菜中维生素的破坏与温度的高低以及加热时间的长短是成正比的，所以我们不主张用很高的温度、很长的时间去烧菜。炒一下，一两分钟，炒菜中所损失的维生素并不一定就比水焯的多；你在焯菜的过程中，也会有许多营养素丢失到水里去了，所以没必要那么谨慎。如果说，炒菜，人们吃得又香又舒服，结果吃下去半斤；煮菜，大家觉得没滋味，不想吃，结果只吃了二两；哪种方式摄入的维生素多？因此原则上就是炒菜少用油，再掌握不要太高的温度和过长的时间就行了。

梅　辰：反正不管是炒还是焯，都得破坏营养素，干脆生着吃得了。

葛可佑：生着吃有生着吃的好处，譬如说，叶酸，在生菜时就很容易被吸收，加热以后损失就比较多，这一类是可以生着吃的；像胡罗卜素、番茄红素，生着吃也可以，但是通过加热与油混合后，它更容易被人体吸收

　　我已经在新浪BLOG安家了，欢迎你“常过来看看”，大家多多交流。我现在担任中国营养学会的理事长，宣传普及营养知识是我们营养学会的一项重要工作，我也把其当作个人责任。为此，我作为达能营养中心两届的科学委员主席、现任的副主席，应达能营养中心之邀请，在此开设自己的实名博客，目的就是向公众宣传营养知识，为公众提供咨询服务。欢迎大家访问我的博客，把您对营养方面的问题留言在我的博客中，我会尽量安排时间回答您的问题。为此，我还特意邀请了我们营养学会的工作人员常朝辉来协助我管理这个博客。特此向她表示衷心地感谢！

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