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标签：美食 |
分类：主食,点心,甜品和烘焙装饰类 |
從來做戚風蛋糕沒有失敗過，也不覺得有什么特別困難之處，更沒有做個帖子的愿望。可是小網友被戚風折磨得不輕，因為那是她先生的最愛，而她卻沒有做出來。我覺得她好可憐喏，就把自己常常順手-----比如剛好烤箱烤完個啥東西的時候，比如還有幾十分鐘孩子要下課家里卻沒有點心的時候，比如臨時決定要去聚會的時候-----做的戚風蛋糕鄭重其事地，用小網友也用過的烤模來做一遍，希望我這個羅里吧嗦的帖子對她有幫助：）
做蛋糕烤面包，只有兩個方子我是記起來的。一個是這個戚風蛋糕的方子，還有一個是我貼過的基礎面包面團的方子。其他時候做點心總得看譜子，所以，那位小朋友，這個方子你也背起來吧，很簡單的。
方子是8吋的用量，但我為了演示用脫底模，因此只能用9吋的模子，所以成品高度稍遜，用8吋模就會很漂亮的啦：）如果用中空煙囪模子那高度就更討人喜歡了。
材料：
牛奶 60克 ，白糖 40克+40克， 沙拉油 40克， 低筋面粉 80克， 泡打粉（baking power)1/2 茶匙，雞蛋 4只， 塔塔粉（cream of tartar)或者白醋又或者檸檬汁少許.
做法：
1，2，3：先介紹我用來做戚風的工具。一種是三件套的鋁制脫底模子。分別是9吋，10吋和11吋（大概吧，太久以前買的這套模子）。幾乎所有蛋糕都是這套模子的功勞，包括結婚蛋糕。因為不想常常換算方子，又買了一個實底8吋模子，效果很好，就是蛋糕脫模時候費事兒些，不過我用熟了也順手。有煙囪的模子純屬手癢就是想買東西。使用率反而不太高。都是鋁制。
4：開始干活哈。4只雞蛋把蛋黃和蛋白分開。蛋白放最大的無油無水的干凈攪拌缸里備用。這個時候就開烤箱，預熱350華氏度/180攝氏度。
5：低筋面粉加入泡打粉后過篩。
6：中號攪拌缸里放入牛奶和一份糖40克。
7：用普通打蛋器把牛奶和糖攪拌至糖溶解。這個地方也可以用筷子或者用電動攪拌器。但是如果用電動攪拌器一定要記得不要用攪打雞蛋那兩個頭，因為等下需要用干凈無油無水的攪拌頭的。
8：加入沙拉油，繼續攪拌至奶糖油都融合。很快的，1分鐘就好了。
9：把蛋黃加入到奶液中。這個時候可以加一點香草精去蛋腥味。我們孩子不喜歡所以通常不加。
10：把過篩的低筋面粉倒入蛋黃液中。
11：輕輕拌勻至無粉粒即可。
12：蛋白內加一小撮塔塔粉或者半茶匙白醋或者半茶匙檸檬汁。
13：用電動攪拌機中低速打發蛋白，大泡泡出來看不見液體時候開始把另一份白糖40克分三次加入，每次加白糖后繼續攪打。
14：直至蛋白干性發炮，即取出攪拌器時候蛋白成挺立狀，整個盤子倒扣也不會滑落任何泡泡為止。大概2分鐘到3分鐘。
15：取1/2蛋白到蛋黃盆內，用橡皮刀翻疊動作拌勻蛋白和蛋黃。不要做旋轉畫圈攪拌，會讓蛋白消泡的。
16：這是部分蛋白和蛋黃會合后的樣子。
17：再把蛋白蛋黃糊倒入剩余的蛋白泡中，同樣用翻疊動作拌合。
18：蛋糕糊直接倒入模子中，大力振動一下排除過大氣泡。注意模子里不要放任何防沾的材料。
19：把振平的蛋糕糊往模子高出平面半寸的地方，抹一圈蛋糕糊。就是讓蛋糕糊掛上去半寸的樣子以利蛋糕爬升而不至于成品中間高高拱起來。因為雖然是鋁制模子有利于蛋糕糊在烘焙過程中爬升，但效果還是不理想的，常常是周邊高度就是原蛋糕糊的高度而中央就鼓得很高很高，不美觀。如果用來做裝飾蛋糕用，那后期處理工程就大了。如果用中空的模子，那么模子外圈和中央的煙囪部分都要抹上去半寸。
20：烘烤30分鐘或者用牙簽插曲蛋糕體不沾即可。
21：出爐后倒扣在網架上，主要讓水汽從底部散發。這樣就不會有回縮現象了。
22：看一看，基本上就爬到掛上去蛋糕糊那里就不再上去了。
23：橡皮刀沿模子內部走一圈，倒扣，解開扣子，脫出邊模。
24：用抹刀或者任何長長的刀子緊貼著底盤，劃開，蛋糕就脫模成功了。
心得：
放松吧，沒有那么困難的。然后在這個方子里加點可可粉就是巧克力戚風啦，加點抹茶粉就是綠茶戚風啦...
| 分类：肉类 |
網上搜一搜，臘腸的配方一大推，而且動輒需要豬肉50公斤，硝多少多少克的很嚇人！其實好幾年前就開始試做臘腸了，我自己不敢放亂七八糟的東西，配方除除減減總不如意，成品味道不好，晾曬麻煩等等原因，讓我覺得沒有分享出來的必要。
今年冷得特別晚，到11月底溫度還在10攝氏度左右徘徊。而曬制臘腸最合適的溫度是0攝氏度--5攝氏度之間晴好的天氣。一直等不到這樣的條件，無意間跑到有賣腸衣的店去，不買一盒又不甘心，買來不做更不情愿。所以，溫度不夠，天氣不好的時候還是勉強做了。白天掛出去，下雨又收進來，晚上還得放冰箱保存。這樣折騰了兩周才上鍋了，蒸出來，味道不是很滿意，偏咸了點兒。又和網友討論啊討論啊，終于得到高人指點：要想臘腸好吃，糖的比例需要在5%左右！
終于，自制臘腸的味道很好很好了，也解決了晾曬的問題了----用烤箱烘干，不需要等候合適氣候了，一年四季想啥時候吃臘腸就啥時候做臘腸了：）------才覺得可以貼出來和各位分享啦～～～
配方：
原味臘腸
肉 1500克
鹽 25克
糖 80克
紅葡萄酒 60克
生姜一大塊
麻辣香腸
肉 1500克
鹽 25克
糖 80克
紅葡萄酒 60克
生姜一大塊
辣椒粉 25克（我用韓國辣椒粉，如果用國產的辣椒粉比較辣，可以適當減少份量）
花椒粉 15克
五香粉 1小匙
白胡椒粉 1小匙
做法：
【灌臘腸用的工具隨意哈，我是用了一個大大的漏斗，特別好用。也可以把大可樂瓶子剪下來用。】
1：腸衣用水沖洗去鹽，溫水泡15分鐘左右。到時候會浮起來的，就基本可以用了。
2：把腸衣套在工具上，一端打結。扎孔用的針準備好。
3：生姜磨成泥備用。
4：肉切成小薄片，加入所有調料，充分拌均勻后，加入生姜泥拌合。（我用梅頭肉）
5：開始灌。用手把肉塞入漏斗，不要灌得太滿，邊灌邊扎孔放氣。全部灌好后，用棉線扎成你自己喜歡的尺寸。
6：把烤箱上層的烤架清理干凈，完成的臘腸直接放烤架上。下層網架上鋪滿錫箔紙防止滴落的油水。
7：烤箱開100華氏度，烤24小時即可。
心得：
原味臘腸巨好吃，麻辣的反而不那么驚艷。或者麻辣的調味各位自己再琢磨琢磨？：）
這個不是【魚 露水 鴨】，而是【魚露 水鴨】：）
水鸭又名蚬鸭，学名叫绿头鸭，古代称为野鸭、晨鸭等。主要生活在河湖芦苇丛中，以吃鱼虾贝类为主，故有蚬鸭之名。鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、铁、磷、硫胺素、核黄素。卵含维生素A、B1、B2、镁、钾、氯、钠等。有温中益气，滋肝养气，补阴虚，补而不燥。食用可以强身健体，且有很高的药用价值。-----霓娜摘自網絡
那天和阿華田聊天，她提到很想吃水鴨。我說從來沒有看見這里超市有水鴨賣，只有嫩鴨。她說在冰凍柜里。難怪，通常有新鮮的食材我就不去想冰凍的。好奇心來了，那天去買了一只水鴨。小小的個頭，肥油很少，價格卻貴。不過，其實去除了嫩鴨那些厚得嚇到人的肥油，應該是差不多的價格而已。
第一次買，就各半只做了兩種口味的，因為太誘人，也因為是試驗期，所以通通吃光了也沒有拍照留念。因為味美，所以很快又去超市冰凍柜拎回來一只。
上面從網上搜來的資訊讓我在享受美食的同時也沒有心理負擔。也因此貼上來與各位分享。
食材：水鴨半只，生姜一塊，蔥兩支
調味料：米酒2湯匙，魚露5湯匙
做法：
1：水鴨半只打理干凈，生姜保留皮洗干凈，蔥洗凈備用。
2：大鍋燒開水，放入水鴨燙一下，洗去浮沫。
3：另起干凈鍋，放入水鴨和生姜青蔥，加水至沒過水鴨，大火燒開后轉中小火燉煮30分鐘后關火。不要撈出水鴨讓它泡到水溫涼。
4：取一個大容器，放入水鴨，倒入煮鴨的湯，生姜和蔥丟棄。加入米酒和魚露。浸泡一天即可。
前些日子和朋友一起出去吃飯，平時總是我們決定地方，朋友很隨和地都不說什么。我自己是每次外食都后悔，這次實在是不知道去哪兒才好，就說，去你們家鄉特色的地方吧。就去了陜西風味的餐館。結果，我家孩子吃肉夾饃大呼過癮，點了兩份都不夠。而且，廚師當眾在烙饃呢！我哪里會放過這樣的學習機會，趁菜還沒有上桌，好好地觀摩了烙饃的全過程，然后大大地夸贊了廚師一番，心里已經有底了！：）
當然，面團的配方那大廚也不會告訴我，但是憑吃過的饃的口感，回家一琢磨，就成了。
我這個自制的肉夾饃一上桌，孩子們馬上下結論：我們又可以不去那個小餐館就有喜歡的食物吃啦！決定性的評價總是得等家里的領導來總結,先生吃了一個說：能夠以假亂真！：）當然，我們海外的陜西風味的館子，是不是真的正宗，我是不得而知的。不過，朋友說這家風味很地道。而我做的饃可以亂真這家小餐館，我已經很滿足了。
原料：
紅燒五花肉 適量 【請點擊鏈接看我的帖子《不一樣的紅燒肉》 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a63d24b0100gc47.html
普通中筋面粉 440克 ；發酵粉2小匙（1 teaspoon)；鹽2小匙，溫水約 250ml ；
做法：
1：紅燒五花肉切碎，加點湯汁，備用。
2：用溫水把發酵粉和鹽兌成發酵水，和面。等面團和均勻后，加蓋發酵到原面團一倍大小。
3：把發酵好的面團放在有散粉的面板上充分揉勻，分割成12到14個小劑子，滾圓。
4：取一個小面團，搓成長條，搟開，卷起來。豎著壓扁，稍微搟一搟就成饃胚了。
5：小鍋用五成的火,即中小火，干鍋烙饃。每只饃加蓋一面2分鐘，翻過來再2分鐘就好了。
6：饃烙好以后，當中片開至4/5處，加入切碎拌好湯汁的五花肉，就可以了。
心得：我在店里看廚師烙饃是個大鐵板，不加蓋的。我自己怕掌握不好，所以加蓋就保險些，饃不會夾生。二是廚師用的搟面杖是那種兩頭尖尖象梭子形狀的，那樣饃坯是中間有個窩象只小碗一樣很可愛，可惜我們自己沒有，所以烙出來的饃不象餐館的那樣飽滿。
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【網友問這個批薩方子呢，才發現原來真的沒有放在這里。貼出來給各位和我自己備份吧！】
材料:
普通中筋面粉2 CUPS ===差不多是260克, 水 3/4 CUP ====差不多180ml,干酵母 1
TEASPOON,糖1TEASPOON,PIZZA酱1小瓶(实际用了一半),PIZZA
CHEESE1袋(用了一半多),食油2到3匙,其他TOPPING材料随意.
做法:
1,将水,糖和酵母粉调和后与白面活成面团,盖上保鲜膜或者盖子静置发酵到面团一倍大小.见流程图A.
2,我试验下来,口味最合适的是这种专门为做披萨用的CHEESE(奶酪).黄白混合的奶酪丝.一袋是340克,做我这个'必胜客'披萨用到一半,普通面团擀大些也可以用完一袋的.当然是CHEESE越多越好吃啦.请参看流程图B.
3,披萨酱我最喜欢是这种. PIZZA SAUCE,GARLIC AND
BASIL口味的.就是大蒜和九层塔的.这一罐213ml,用了一半.以前做大号的薄披萨就是用完一罐的.见流程图C.
4,准备披萨上的材料,我最常用的是流程图D中这几样.蘑菇很容易出水,不能放太多.其他青椒也是很多水份的,要注意减量.还可以加海鲜其他肉丸子蔬菜等等.
5,在8寸的圆浅烤模中加入2匙到3匙素油,把发酵过的面团擀成烤盘大小的尺寸后放进去,做第二次发酵,请看流程图E,这个是已经第二次发酵过的面.
6,第二次发酵时间不必太长,夏天20分钟,冬天最长半个小时就可以了.在发好的面上均匀抹上披萨酱,然后少少地先撒一层CHEESE丝.如流程图F所示.这个步骤是为了防止面上的奶酪材料与面底分离.
7.铺上TOPPING材料.要注意的是蔬菜等不要重叠铺放,最好是一层就好了,不然面不容易烤熟.请参看流程图G.我拍这个角度是顺便让大家看一下我用的烤盘是差不多1.5寸高度的样子.
8.在蔬菜上面铺上多多的CHEESE奶酪,看图H.
9,最后把香肠片或者其他的熟的肉丸子放上去,再盖上一点CHEESE奶酪.请参考图aa.
10,把烤盘送入预热至350华氏度/180摄氏度的烤箱中,烘烤22分钟.如果要底部更焦脆可以根据自家的烤箱适当提高一点温度.
注意:一层一层铺加CHEESE是我在披萨店外面偷师而得来的.我想应该是为了所有的材料更紧密地结合在一起.
上述这个做法是我2007年夏天回国吃了'必胜客'后回来重新总结整理的办法.
干貝又名瑤柱，味極鮮美，我很喜歡用它入菜。有關干貝的功效，請點擊后續鏈接參看我的帖子《瑤柱蒸蛋》 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a63d24b0100aka7.html
食材：干貝一小把 ，大白菜半顆，蒜半頭，蔥花少許，水淀粉一湯匙
做法：
1：干貝沖洗一下去浮塵，再用涼水浸泡過夜。
2：蒜剝去皮，大白菜洗凈，豎切寸段后再改刀成小條狀。蔥切蔥花，一茶匙淀粉用一湯匙水兌成水淀粉備用。
3：把浸泡好的干貝撈出撕成碎絲鋪在一個飯碗的底部。浸泡干貝的水留用。
4：炒鍋內放一湯匙素油，中火放入蒜瓣炸到兩面焦黃蒜香溢出，撈出蒜瓣放在干貝絲上面。
5：原鍋原油中下大白菜炒，加入鹽調味。和普通炒菜一樣的咸度即可。等炒到白菜軟身，撈出白菜鋪在干貝蒜瓣上，稍稍壓緊。炒白菜的水份丟棄不要。
6：把浸泡干貝的水倒在白菜碗內，上籠屜，大火水滾后蒸20分鐘。
7：把菜碗倒扣在一個盤子里，溢出的湯汁倒回鍋中，加入蔥花，用水淀粉勾個薄芡，澆在成品上就可以了。
心得：
非常鮮美清爽的一道葷素合蒸菜，宴客自用都非常令人滿足。用干貝的鮮汁蒸出來的白菜葉，甘甜口味突出，干貝絲軟韌的口感與白菜幫子微微有點脆的搭配很合適。我覺得這個做過年大菜都不會掉價。浸泡干貝的水很鮮，一定要原汁留用才好。
不買五花肉，不做紅燒肉很久了。原因是前年先生的膽固醇接近警戒線，醫生說要注意點兒，結果他就不吃蛋不吃大肉了。孩子們那個時候又不肯吃帶一絲絲肥肉的紅燒肉，那我還有什么興趣做這個菜呢？
現在，情況轉變很多，孩子們太喜歡用這個紅燒肉來替代漢堡中的肉餅，所以我偶爾做來讓他們解饞，我們大人也算“開葷”哈。
紅燒肉其實做法多種多樣，我這個試驗很多次而保留下來的是很特殊的不同的做法，簡單卻極好味。發出來與大家共享。
食材：五花肉（腩肉）400克
調味料：醋 2 大匙，老抽 1 大匙，生抽 3大匙，黃砂糖 2大匙
做法：
1：五花肉切小塊用滾水汆燙2分鐘后沖洗去血沫，控干水份備用。
2：燒熱炒鍋，加入1匙素油，推入肉塊翻炒2，3分鐘。烹入醋，繼續翻炒至醋揮發，加入老抽，生抽和黃砂糖，兜勻。
3：這里有兩種方法可供選擇。
心得：不放酒卻用醋來去腥，又軟化了肉的組織，使成品口感酥而不爛，肥肉不膩，瘦肉不柴。拋開蔥姜蒜八角桂皮等佐料不用而最大限度地保存肉原來的風味。不加水的做法是很特殊的關鍵。最后撇去肥油，基本上那些肥油的壞處也降低到最大限度了。【請忽略照片的效果羅，我沒有澆點湯汁在肉上，又匆忙，事先也沒有想貼這個，所以流程也沒有拍，反正因為特別好吃所以發上來看看。因為以后還會發和這個菜有關的帖子，因此這個算正角反串：）】
上次發過【晨篇】，晚間使用的產品如果相同與早晨用的，我就不另外寫字貼圖了，請各位點擊鏈接參考。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a63d24b0100g1oc.html
1：洗面產品 Water Purify One-Step Cleanser
我以前寫過的，也一直在用。這款水質潔面用品，溫和卻能夠干凈地去除化妝品防曬品，用化妝棉沾濕，輕輕抹去污物即可。因為是透明狀，我拍不好，從網站上也貼一張過來給大家看看。
2：爽膚水
3：眼部/臉部精華油
4：眼霜
5：晚面霜
這個晨/晚面霜我是去年底今年初才開始用的。原因也是因為對同牌子同系列的眼霜太好感了才改用這個面霜。這個很滋潤。對于我這樣干性敏感的皮膚很好。特別是我住的地方很干燥，這個保濕夠強。
6：面部精華 Double Sérum Génération 6
這個是我將一直保留的Clarins產品之一，其精華由油脂和乳脂兩部分組成，一起按壓后用手掌充分揉勻后按在臉部。很快吸收。效果：我自己個人很滿意。因此，每年圣誕節前的包裝禮盒我都會買兩盒這個精華素。過幾天看看，有興趣就貼給你們看看禮盒什么樣子哈。
7：頸部護理 Advanced Extra-Firming Neck Cream
這個將是我會一直用的唯一頸部產品了。起因是這樣的，我一直在買Clarins產品的BA一直推薦這款頸霜，說這是世界上最好的頸霜！但是我從前總是把晚霜順手抹在脖子上拉到，也就聽聽，從來不動心。去年初，和我一直切磋護膚心得的朋友來電話大力推薦此物，說：脖子上長了N個很小很小很小的肉尖尖，不痛不癢，用了這個頸霜后幾個就消失了，之后又順便買了Lamer的用，結果，那些小肉尖尖又回來啦！再趕緊換回Clarins頸霜，過一段時間，就都消失了。我突然想到一個從前認識的女人，50多歲，脖子上全是這些肉尖子，看著很磣地！我一手握話筒聽著，一手下意識地到處摸自己的脖子，哎呀！！！有一個點兒！多大呢？象1/8芝麻那么大？反正是肉的是尖的不同不癢的看不出來的卻摸得出來的！這一驚嚇，趕緊改天就去買了這個頸霜，勤勤懇懇地每天晚上沖澡后抹上。過了幾周手感逐漸不明顯，再過幾個月就沒有了。我可不敢試驗再回去用面霜或者其他頸霜，就是它了。除皺效果么，能夠維持得很好就是了。
對不起，照片拍糊了，但是我懶得重新弄，大家擔待吧：））
【下次發那些手霜腳霜磨砂膏等等亂七八糟的東西吧。】
對于我自己沒有親口嘗過的東西，我總是DIY起來不那么順手。這種蒜腸，前年還是大前年我試過一回，失敗了。很難吃，就沒有繼續鉆研。前些日子買了腸衣準備做臘腸，先生又開始抱怨我不做好吃的蒜腸給他吃，說小時候過年都有蒜腸的！
到底他要吃怎樣的蒜腸呢？問了，說里面的肉不是肉糜，很多蒜，很多番薯淀粉，五香粉，香油啥啥啥的。然后就等我開工。怎么辦？上網查唄。沒有找到適手的方子。就把不多的幾個方子取長補短地湊合到一起，試驗了一回，先生品嘗后一個勁兒地說：就是這個味道就是這個味道！嗯，反正不是我們南方人想吃的臘腸就是了。好在，這樣，每年我做臘腸他也不會反對啦，買的腸衣一般都可以做25--30磅肉用量的，各式臘腸蒜腸都做一些就剛剛合適。
材料：腸衣一條，裝灌工具一個，棉線適量
做法：1：把鹽漬的腸衣用溫水沖洗一下，再浸泡5--10分鐘，然后套在工具上一頭打結備用。
心得：煮腸子時候一定不要加蓋，我一開始加蓋了，來不及搶救就犧牲了4根蒜腸，開花爆裂，這劫后余生的7根蒜腸是在一鍋鮮肉湯里燙熟的！一定要經常用針扎幾下放氣。所以，煮蒜腸的鍋和水都要合適飲用的才好，萬一有開花的，湯里加點大白菜加點鹽煮煮又是一道好吃的菜。煙熏后成品顏色會漂亮且香味濃郁，熏制時間可根據個人喜好延長幾分鐘。
| 分类：肉类 |
一說到糖醋里脊大家一定想到那個油炸后裹酸甜醬的方法，其實那個也真的很好吃，就是油炸這個步驟已經基本被我放棄了。起大油鍋的菜我是不到萬不得已絕不做的了。因此，這樣的糖醋里脊絲就是一個很好的選擇。而且，只要準備不同的兌汁就是有不同的口味，前期處理方法就基本是一樣的。
材料：里脊肉300克，蛋白半只，米酒1小匙，淀粉1小匙,鹽1小匙
兌汁料：生抽1大匙，水2大匙，黃砂糖1大匙，老醋1大匙，香油1小匙
做法：
1：里脊肉切絲用蛋白米酒和淀粉拌勻，靜置30分鐘。
2：兌汁料通通放一個小碗里拌勻備用。
2：炒鍋燒熱加入2大匙素油，等油溫五成時候滑入肉絲撥散炒勻至肉變色，轉大火加入兌汁翻炒至湯汁裹住肉絲即起鍋。喜歡收干湯汁也可。
心得：以前做京醬肉絲時候孩子很喜歡，要用甜面醬。現在這個配方簡單卻好味。兌汁做好后可以試味，根據個人口味調整糖醋和咸度即可。不必勾芡，拌腌肉絲時候用到的淀粉就夠了。
