文/二毛
中国古代帮会众多，在清末民初乃至民国时代，社会上帮会盛行，势力很大，各个地方的帮派多达数百个。不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现的更加突出，并且对民间饮食风俗有很大影响。
近代有三大帮会，洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务、纠纷等时往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让其一步步破解。
怀念锅巴
文/二毛
现代厨师或家庭主妇，恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了，因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴，不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了，它需要土灶、柴火、铁锅（或鼎罐）和有经验的炊事员。
上世纪60、70年代，晚饭之后，收锅洗碗之时，几乎整个大西南的边远山区，都能听见每家每户铲锅巴的声音，随之便有喊叫声：“幺毛要锅巴不？！”“渣渣三吃锅巴！”等小名混名在黄昏里回荡。
饭后吃锅巴，已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有时进厕所，叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴，出来接着吃，咯嘣咯嘣的咀嚼，脆香了一整条街巷的童年。
锅巴，古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中，记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的
肥肠之美
二毛
尽管追溯肥肠的历史有些不干不净，但这并不妨碍肥肠有千千万万的粉丝（肥肠粉）。我就崇拜肥肠，特别是刚出卤水锅的肥肠头，当场切上一寸节入口，那滑，那柔，那香腴的肥，塞满口腔的幸福。
早在明朝万历年间就有这样一群白领“肥肠粉”，即一本叫《金瓶梅》的书第52回这样写道：西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚内“桌上摆设许多肴馔：两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟炖烂鸽子雏儿，又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类”。
这里的“酿肠”，是把洗净大肠截成一寸二分的段，再把小肠用盐、桂皮、花椒腌制一日，每五段并一起，扎住两头。然后把扎好的小肠分别装入大肠中，并把两头扎紧，再用调料腌渍一日。火上置锅，倒入清水，把腌好的酿肠下锅中，见开即用小火温煮，见大肠鼓起，即用竹签签眼出气，煮至肠熟烂捞出，待冷却后，切去两头，斜刀切片，内呈五花盛开，肥糯软香诱人口水长流。
看来《金瓶
二毛鸡杂
二毛
1998年，一道“二毛鸡杂”煨锅以辣云麻雨之势，香艳了成都一条又一条的大街小巷，候着想这一口的人群，常常从黄昏一直排队到深夜。一年之内把鸡杂这一原材料从平均每斤二、三元“哄抬”到每斤七、八元，因为跟风在我后面做鸡杂锅的已达30多家，并且一夜之间挖空了我老家周围上百的厨师。
之前我已下民间“采菜”（像采风一样）十年，在楚文化和巴文化的核心之地，走访了无数家庭主妇以及街边小馆，偶得“炒鸡杂”。在此基础上，自制泡椒、泡姜、泡萝卜（白萝卜），用混合油（菜油、猪油、鸡油）让鸡杂与干辣椒、花椒同爆，加魔芋打底入铁锅，然后在火炉上用文火边煨边铲边吃边吹牛。由此，“二毛鸡杂”煨锅诞生了，一系列煨锅“青菜牛肉”、“牛杂”、“羊杂”、“鱿鱼鹅掌”等等诞生了，举国上下的“干锅”或者“麻辣香锅”跟着诞生了。
诗人、美食家万夏是“二毛鸡杂”的爱好者和鼓吹者。有一次专门跑过来吃鸡杂，特别要我给他多加鸡肠，然后他边吃边对我说：“二毛，你晓不晓得，有
豆豉之恋
二毛
常在梦中闻到家乡豆豉的鲜香，满满一盘用豆豉爆炒的肥腊肉，亮闪闪的，夹着蒜苗的清香。
其实牵魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。这种“臭”让一些人不喜欢，这些不喜欢的人，我说他们是没这个口福，生活中少了一豆豉的味道。
豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看来招魂还需要有滋有“臭”味的调味品才行。《释名》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成。乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”也就是说豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。由此可见，在当时热爱豆豉已成嗜好。
到了唐朝，豆豉不仅是一种调味品，也成了单独的一种下酒菜。皮日休的“金醉可酣畅，玉豉堪咀嚼”即可为证。
宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者，有一天遇上从江西来求见的一个读书人，此人知识渊博但也非常自负。于是他对读书人说：“闻公自江西来，‘配盐幽菽’，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道
当萝卜爱上羊肉
二毛
每年冬至到来的时候，我都喜欢用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三、五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边吹。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。
白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。
但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10斤罗卜加倍喜欢5斤羊肉。
如果让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山奈、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜蒜蓉炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟。
这时将砂锅移到炭火炉上，加
发博文
加载中…
