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二毛
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烹饪是男人的绝活儿,就像打鱼打猎和打江山。枪杆子里边出政权,一道菜里亦可出政权,无论是一道菜的政治意义还是一道菜的创意巧思,还是归于那句话:吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。

 

二毛:莽汉主义诗歌代表诗人之一,美食创意师,天下盐(北京)餐饮管理有限公司总经理。

 

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博文
(2014-01-02 22:46)

先天须知

 

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鮝也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

                                                ——袁枚《随园食单·须知单》

 

 

我看见齐国御厨易牙,为获取滋味而宰杀着波浪。白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或者无味。此时,阉割之鸡偏向嫩的一边生长,朝着帝王的胃口。薄皮之猪,喂骨之鸭,从此肥硕地走上

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(2013-12-26 20:12)

猪肚二法

 

     将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炝炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。

——袁枚《随园食单·特牲单》

     猪肚/一套子/可装鸡装鸭装人生/用爱欲之火清炖/以极烂为度/在肥与瘦之间切片/蘸清盐和口红食之/从此每天都有柔在蠕动/脆在发生

 

     我一直觉得袁老先生没把肥肠和猪肝这两样美妙的下水列入《随园食单》,实在是件遗憾的事。我估计是老先生压根就不喜欢吃这两样东西,要不然他为什么只把猪肺、猪腰、猪肚等下水收入《随园食单》呢?!

      我吃叫做肚子的东西,应该是从小时候尿床开始的。一尿床,母亲会做两样东西给我吃,一是炖一锅狗肉,二是蒸几只酿肚。酿肚就是用水发泡好的糯米,灌入猪的膀胱(俗称猪尿包)即小肚子,然后蒸熟切片而吃。此

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(2013-12-26 20:10)

鸡蛋

 

 

   

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(2013-12-24 20:17)

松菌

   

松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝做地垫,以其嫩也。

我小平头的童年/离油和肉很远/离鲜和嫩很近/蔬菜都分明的长在四季里/阳光照射着辣椒和仔姜/那些最真实的味道/初夏里的清香/是母亲做饭的一个侧影/如今一场雷雨之后/只有松菌依然生长

 

      记得小时候的四五月间,母亲总会去街上赶场时买些野菌子回来,用点猪油先炒炒青椒和蒜片,然后下洗净的野菌炒香炒熟,再加点盐翻炒几下就上桌了。那时在铁锅里翻炒的那种响声,以及随之飘散的扑鼻之香,经常让隔壁邻居以为我家又在吃肉了。

不过那柔滑爽脆的口感混合着的猪油之香,在那缺肉少油的年代确实有打牙祭的感觉,常常是一上桌就被我们和白米饭一扫而光。有一次家里炒菌,母亲对我说:从山上采下来的野菌会遇到毒菌的哦,小孩子吃多了会中毒的哈!于是我们就真的少吃或不吃了,这一吓唬便可使大人们自己多吃

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(2013-12-24 20:14)

冬芥



冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可,煮鳗、煮鲫鱼最佳。

——袁枚《随园食单·小菜单》



红/在雪中/一点点/如同甘/在味中/开遍/无边无际的汤/荡漾成/雪里红的酒窝/盛满红颜/那是烹调的妹妹/在脆嫩中/给笋子做妾/又在滋润里/成了肉的情人



让我去认识雪里红(蕻),首先是通过雪里红这个富有诗一般的名字,这名字仿佛是从上世纪60、70年代电线杆上的广播中阶梯诗般传来(配乐诗朗诵《理想之歌》):红日/白雪/蓝天/乘东风/飞来报春的群雁......因此还没口感到雪里红之前/我已爱上了雪里那红

因为我们老家只有盐菜而没有雪里红,所以我最早知道

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(2013-12-20 21:45)

酸菜

 

     冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥。带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。

——袁枚《随园食单·小菜单》

      我看见初恋的冬菜心/被一遍粉红所风干/厨者正加细嫩之词微腌/然后加糖、蜜月、醋、热吻、芥、带卤入依偎之中/当盛大的宴席醉云饱雨/青脆的酸菜开始解酒解腻

 

     在他乡几十年,最能让人想起的便是家乡的美食,而这些美食中最让人日夜思念的往往是那一坛一坛的腌菜。

      每到冬天来临之时,我的家乡大西南边远山区的菜市上,总能看见用几只木桶装着的酸菜,黄亮黄亮的,飘着清酸之香。酸菜一般论斤两而卖,上街买菜的主妇们,往往是自己伸出胖乎乎的被冻的白里透红的双手,去桶里挑选出色相好且柄叶宽大肥厚的酸菜,然后像拧洗脸毛巾一样,拧出酸菜里的泡菜水(减少斤两)再过秤。

      家乡的酸菜是由青菜(芥菜的一种)腌制而成,腌制方法与北方熟渍酸菜的方法有些类似,但不

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(2013-12-20 21:41)

 带骨甲鱼

 

要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大,俗号“童子脚鱼”才嫩。

                                           ——袁枚《随园食单·水族无鳞单》

 

蹩脚的团鱼,头顶王八的绿帽子,拖着被煎成两面黄的身子骨,在水酒中一路打酱油而来。它是要去武火中永生了。但当它走过帽沿上插满姜、葱、蒜,身穿超短裙边的姬,他便在文火中成了霸王。

 

“霸王别姬”是闻名全国的江苏名菜,它是借用楚汉之战,项羽被刘邦围困在垓下,霸王与虞姬悲惨离别的历史典故,用甲鱼和仔鸡为原料,蒸制而成的一道味厚鲜浓的佳肴。于是,

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(2013-07-17 11:40)

蛋炒饭的饭

                                                       

有一次,问一80后的妹妹是不是会做饭,答曰,会炒蛋炒饭。

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(2013-07-17 11:39)

丢头之美

 

 

      在上顿南瓜下顿茄子的上世纪60

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(2013-07-17 11:35)

槽头肉

 

 

      小时候吃母亲做的鲊肉(粉

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