略论唐宋面食烹饪的差异

——以中原地区为考察中心

(发表于《扬州大学烹饪学报》2009年第2期)

刘朴兵

（安阳师范学院 历史与社会发展学院  河南 安阳 455002）

    摘要：唐宋时期，北方中原地区的人们主要以面食为主。唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了，但每种烹饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的，唐代流行烤，宋代流行蒸。在面食制作的风格上，唐人多崇尚豪放，宋人则崇尚精致。宋代的面食普遍以丰富的花色品种取胜。经过宋代的发展，中国的面食全面完成了品类的细化，宋代的面食品种基本上已经和现代一致了。

    关键词： 唐宋；中原地区；面食烹饪；差异

    唐宋时期，北方中原地区的人们主要以面食为主。唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了，烤、烙、煎、炸、蒸、煮等样样俱全，皆有用武之地，但这些烹饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的。本文拟以中原地区为考察中心，对唐宋两代面食烹饪的差异进行初步的考察

略论唐宋副食烹饪的差异

（发表于《四川烹饪高等专科学校学报》2009年4期）

刘朴兵

（安阳师范学院历史与社会发展学院， 河南 安阳 455002）

摘  要：唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上，煮和脍在唐宋两代都比较流行；在副食烹饪技术上，食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展；在副食烹饪原料上，唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异：第一，就烹饪方法而言，唐代盛行烤，而宋代盛行炒；第二，宋代时，花果开始成为菜肴制作的主料或辅料。花果进入菜肴使宋代的副食烹饪原料更为广泛；第三，素菜在宋代的兴起，使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。

关键词：唐宋；副食烹饪；差异

Simply Study on the Differences between the Dishes Cooking of Tang Dynasty and it of Song Dynasty

略论苏轼对中国饮食文化的贡献（下）

（发表于《中国历史文献研究》第30辑） 

安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵

(续)二、苏轼对中国酒文化的贡献

    （一）酒文学的创作

    中国古代的著名文人无乎都与酒有不解之缘，常常以酒会友，以酒助诗文，其有关酒的诗文众多，对中国酒文化的发展作出了突出贡献。一代文豪苏轼对饮酒亦怀有浓厚的兴趣，他“性喜饮而饮亦不多”[23]。苏轼自称：“予饮酒终日不过五合，天下之不能饮，无在予下者。然喜人饮酒，见客举杯徐

略论苏轼对中国饮食文化的贡献（上）

（发表于《中国历史文献研究》第30辑）

安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵

    摘要：苏轼是中国饮食文化史上的一代巨人，他对中国食文化、酒文化、茶文化的发展均有诸多贡献。在食文化方面，他不仅广泛品尝各地美食，还直接参与烹饪实践，创制出许多美肴佳馔。与苏轼有关的众多饮食典故，也极大地丰富了中国食文化的内涵；在酒文化方面，他创作了大量的以酒为内容的诗词文赋，丰富了中国酒文学的内容。苏轼还亲自参与酿酒试验，对中国古代酒品的创新和酿制工艺的改进也作出了自己的贡献；在茶文化方面，他广泛参与各类茶事活动，创作了大量的专门咏茶的诗赋文章，丰富了中国茶文学的内容。对茶性、茶功、茶味以及烹茶所用的水、火、器等都提出了自己的独到见解，对中国茶艺、茶道的发展作出了积极贡献。

    关键词：苏轼；饮食文化；贡献

    苏轼（1036-1101年），字

试论唐宋饮食养生学的发展（下）

（发表于《农业考古》2009年第1期）

安阳师范学院历史与社会发展学院  刘朴兵

(续)二、宋代的饮食养生学

    （一）宋代医学家对饮食养生术的发展

     宋代医学家们对饮食在养生中的作用有了更为清楚地认识，如南宋周守忠《养生类纂·论饮食门》称：“饮食者，所以资养人之血气。血则荣华形体，气则卫护四肢。精华者，为髓、为精；其次为肌、为肉。”南宋陈直《养老奉亲书·饮食调治》言：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血胜，气血胜则筋力强。”与唐代相比，宋代医学家对饮食养生的论述更为深入，这突出表现在宋代对老人等“弱势”群体饮食调养的关注上。

    对老人的饮食调养论述最为详细的当数陈直的《养老奉亲书》。陈直认为，只所以要对老人

试论唐宋饮食养生学的发展（上）

（发表于《农业考古》2009年第1期）

安阳师范学院历史与社会发展学院  刘朴兵

    早在先秦时期，中国人已经有了养生的概念，《吕氏春秋·节丧》称：“知生也者，不以害生，养生之谓也。”汉代以后，文献中又把养生称为养性、摄生、道生、卫生、保生等，“养生之意无外乎保养生命，用现在的话来说，就是保健长寿”[1]。饮食养生是通过合理的膳食来增强人体的机能，从而达到预防疾病，保持身体健康，延年益寿的目的。唐宋时期，随着医学理论水平的提高，社会大众对养生的普遍关注，饮食养生的理论和实践都达到了前所未有的水平，但唐宋两代的饮食养生也表现出明显的差异来。本文拟对唐宋饮食养生学的发展作一初步探讨，找出唐宋两代饮食养生方面的共性和差异，以深化唐宋社会变迁的研究。不足之处，敬请方家指正。

一、唐

略论宋代中原地区与南方的饮食文化交流

（发表于《历史教学》2009年第4期）

刘朴兵[①]

（安阳师范学院历史与社会发展学院，河南安阳，455002）

    提要：宋代时，中原地区与广大南方地区的饮食文化交流相当频繁。其中，中原地区对南方饮食文化的吸收主要发生在北宋时期。宋代南方饮食文化向中原地区的输入，官方因素淡化，更多地是受商业利益的驱动，体现出宋代商品经济活跃的特点。而北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际，中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方广大地区（特别是江浙地区）产生了重大影响。

    关键词：宋代；中原地区；饮食文化交流

    从古至今，以饭稻羹鱼为特点的南方饮食文化和以饭面（或粟）食肉为特点的中原饮食文化存在着很大的不同。这两种风格迥异的饮食文

    试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪（下）

（发表于《饮食文化研究》2006年第4期）

安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵

  (续) 二、副食烹饪

    隋唐时期，随着经济的发展和技术的进步，黄河中游地区的副食烹饪水平比前代有了较大地提高。各种名菜佳肴争奇斗艳，极大地丰富了人们的饮食文化生活。这一时期，副食烹饪水平的提高主要表现在以下三个方面：

    （一）副食烹饪技术的完善

    隋唐时期，黄河中游地区的副食烹饪技术获得了较大发展，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟，名菜佳肴争奇斗艳。

    1．传统的煮、烤、脍等烹饪技术的发展

    ①煮

    煮主要用于加工各种羹类菜肴。这一时期，黄河中

试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪（上）

（发表于《饮食文化研究》2006年第4期）

Study on the Food Machining and Cooking in the Region of the Middle Reaches of Yellow River in Sui and Tang Dynasties

安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵

    摘要：隋唐时期，黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面：第一，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟；第二，菜肴烹饪原料得到了极大地扩展；第三，象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。

     Abstract:The food marching and cooking of the region of the middle reaches of Yellow River had been greatly advanced in Sui and Tang Dynasties. The development of the staple food cooking main

试论唐宋食疗学的发展

（发表于《农业考古》2008年第4期）

安阳师范学院历史与社会发展学院副教授   刘朴兵

    利用饮食来治疗各种疾病是中国饮食文化的重要内容，也是古代中医的一项优秀传统，这一传统至少可以上溯到先秦时期。《山海经》里就记载有不少药用食品，据学者统计，“其中动物类药用食品61种，草木类药用食品52种，矿物类药用食品3种”。^([1])据《周礼·天官》记载，远在公元前5世纪以前，周代王室就有诸如食医、疾医、疡医、兽医的设置与分工。其中，食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”；疾医“掌养万民之疾病，……以五味、五谷、五药养其病”。陈伟明先生认为：周代这种把饮食与保健疗疾相提并论，紧密结合，实际上已开创了饮食疗法之先河，但唐代以前的饮食疗法局限于狭隘经验，在实际应用上尚未引起普遍地重视。⁽