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金大旺
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杂谈

大家这次交作业不仅要把作业照片拍下来,还要把面团搅拌扩展阶段的照片拍下来。

 

配方:

高粉:230

低粉:20

水:128(水试着加,不要一下加进去)

酵母:3

砂糖:32

盐:3

鸡蛋:28

奶油:25

 

流程:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

 

2、搅拌至面团成团水分被吸收后大约5-6成加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

 

3、面团搅拌完成后团好放置在容器中,覆盖保鲜膜作基础发酵,体积约是原来2-2.5倍

 

4、初发完毕之后,开始分割为50克每只,滚圆松弛约15分钟再滚圆,最后发酵2倍大小表面撒上芝麻,入炉190度。23分钟上下。(温度和

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杂谈

小餐包面团整个操作要求比吐司要低,但是如果搅拌的没到位或者是搅拌的过头了,都会影响外表和口感。

我认为在搅拌这一环节,最主要的是出膜的程度和面团的温度:

1、现在的气温比较适合做面包,一般面团的温度不会上升的太快。

2、小餐包类的出膜要求为扩展阶段状态,首先:面团搅拌到比较光滑有弹性,用手指拉出的膜均匀、哑光、半透明,撕裂处呈锯齿状。这里有几点要注意:扩展阶段的筋膜拉开未撕裂前是有些韧性和弹性的,看下图,我用手指稍用力才把筋膜抵破,如果你的面团没用力轻轻一拉就破了,尽管破口是锯齿状的,也还是不行。整个薄膜看上去是哑光的、均匀的,如果你的薄膜和面团表面泛油光、水唧唧的、表面像棉絮状都是不行的。(在制作面包的整个流程任何一个环节,面团都不要泛油光、看上去水唧唧、表面像棉絮状。)

3、搅拌好的面团很柔软,不沾手、哑光、不泛油光不水唧唧的,双手不用涂油就能轻松的团成团。

每个人的理解程度不同,上述仅是我在做面包的过程中总结的一些个人看法,如果大家还有更好的看法,欢迎补充。

 

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杂谈

沙拉酱的制作:(亦可购买超市现成的丘比香甜味沙拉酱)

材料:
蛋黄 2个
细砂糖 50克
色拉油 550克
白醋 50克
作法解说:
1、将蛋黄与细砂糖打发至颜色乏白、体积膨大,即可加入约1/10份量的色拉油拌打,等到质地光滑后,再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。
3、等到色拉油与蛋黄完全融合后,即可加入少许白醋,此时质地会变得较稀。
4、在拌打途中如果一次加入太多白醋,会使沙拉酱浓度过稀,此时再加入1颗蛋黄拌打即可补救。
5、如此交互将色拉油与白醋加入拌打至材料用尽,即完成质感浓稠的沙拉酱。

 

 

肉松面包制作:

高粉:250g

砂糖:25g

盐:3g

全蛋:40g

黄油:25g

蜂蜜:12g(没有可不放)

酵母:3g

牛奶:55g

水: 70g(吸水根据自家面粉吸水以及天气潮湿情况酌量增减)

肉松:适量

 

流程:

1、面粉过筛,将所有材料除酵母和黄油以外搅拌2下加酵母,成团之后加黄油,搅拌至扩展状态即可。

2、将搅拌好的面团放置

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杂谈

现在天气做包比较合适,我周五会做,周六手做马卡龙聚会时吃。

 

配方:

金像:250

水:99(现在天气干燥,要是面团干就适当多加一些水)

牛奶:35

鸡蛋:30

奶粉:10

黄油:26

盐:3

酵母:3

砂糖:29

 

表面装饰:

软化黄油:适量

韩国白砂糖:适量

 

流程:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

 

2、搅拌至面团成团水分被吸收后加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜,撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

 

3、面团搅拌完成后团好放置在容器中,覆盖保鲜膜作基础发酵,体积约是原来2-2.5倍

 

4、初发完毕之后,开始分

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杂谈

夏天温度比较高,所以做吐司有难度,吐司对温度和时间要求比较高。相比之下小包就没什么要求,只要整形过关,加上夏天没什么胃口,我们就做这款蒜香小包增加增加食欲吧。

 

注意事项:1、面团打至面筋扩展状态。2、天气热要控制面团搅拌时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团搅拌完全后的温度控制在27度上下。

成品要求:1、外形饱满丰腴。2、皮薄有光泽柔软。3、切开组织气泡分布均匀,底部没沉积,有香气没酸味。4、在确定烤熟的情况下,甜面团类的餐包腰部到底部的过度是白色或者是浅黄色,有适度的皱皮。

 

蒜香料:黄油隔水融化放冷:100克   蒜泥:50克  盐:1克  香菜碎适量    搅拌均与即可。

 

面团配方:

高粉:200g

低粉:50g

砂糖:25g

盐:  3g

全蛋:38g

黄油:25g

酵母:3g

牛奶:40g

水: 94(吸水根据自家面粉吸水以及天气潮湿情况酌量增减)

 

流程:

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旺厨

群作业

杂谈

配方目前没有,各自发挥,必须老面发酵。成品新浪微博 @金大旺 看能挖出多少中点高手来。

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小餐包的要求不如吐司来的多。

 

注意事项先写在前头:1、面团打至面筋扩展状态。2、天气热要控制面团搅拌时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团搅拌完全后的温度控制在27度上下。

成品要求:1、外形饱满丰腴。2、皮薄有光泽柔软。3、切开组织气泡分布均匀,底部没沉积,有香气没酸味。

 

配方:

高粉:305

水:180

酵母:3

砂糖:60

盐:3

奶粉:10

鸡蛋:30

奶油:30

 

流程:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

 

2、搅拌至面团成团水分被吸收后大约5-6成加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜,撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

 

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旺厨

群作业

杂谈

注意事项先写在前头:

制作要求:1、不用厨师机或者面包机,纯粹手工摔打,不能作弊啊。2、面团摔打至面筋完全,拉开的膜要韧性。不要画蛇添足的追求什么手套膜或者指纹膜(好膜肯定能拉出手套膜,但能拉出手套膜的不一定能做出好吐司),天气这么热没等你拉开面团或许都发起来了。3、天气热要控制面团时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团揉完全后的温度控制在27度上下。4、配方中的牛奶最好放冷藏用来降低面团的温度。

吐司的成品要求:1、平顶吐司上部四周有白边,无顶角。边、角圆润不尖锐,2、皮薄有光泽柔软、切面组织细腻均匀,底部无大面积沉积,平顶吐司切面的两边有稍微的紧密为正常现象,气泡壁薄有丝般光泽,有香气没酸味。

 

上面的注意事项仅为参考,象做面包这样灵活的事儿也没啥定论,所以就无所谓正确无所谓错,每个做面包的人擅长和手法都各有不同,成品也各具特色,大家取其所长而已。还是那句话:管它成啥样,好吃就行呗~~~

 

配方取自苏慢慢的博客,牛奶吐司配方直接拷贝,图片可参考

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旺厨群

群作业

金大旺的生活厨房QQ群:111960382  欢迎加入。

 

文学女青年们注意啦,这次作业绝对对你们的胃口,黑芝麻鲜奶红豆吐司。

注意事项先写在前头:1、面筋打至完全,我们不要手套膜,我们要有韧性膜。2、天气热要控制面团搅拌时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团搅拌完全后的温度控制在27度上下。

吐司的成品要求:1、外形饱满丰腴,边、角圆润不尖锐,双峰齐平。2、皮薄有光泽柔软,有白色涨痕。3、切开组织因为卷入红豆会有空洞属正常。底部没沉积,组织均匀,气泡壁薄有丝般光泽,有香气没酸味。

配方:(450克吐司盒二峰圆顶)

金像:220

低粉:30

砂糖:58

鸡蛋:28

黄油:42

酵母:3

盐:3

牛奶:70

水:60(根据自家面粉吸水及气候潮湿灵活控制)

蜜红豆或豆沙适量(如果红豆过甜则考虑减掉配方中糖量)

黑芝麻少许

流程:1、后盐后油法将面团搅拌至完全。出膜程度及流程可参照:

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因为大旺实体店铺在装修准备中,一直没时间做面包和布置作业,很抱歉。今天群里面的姐妹做作业的热情似火,大旺找来一个清爽健康的吐司配方,全麦吐司用多士炉烤烤做三明治再加一杯牛奶or果汁绝对是早餐的完美搭配。

 

以后布置群作业大旺除了会把配方及流程写下,还会把这个吐司在制作过程中需要注意的地方以及吐司出炉后要达到什么标准写下。大家交作业在新浪微博 @金大旺 我即可看到。

 

450克吐司盒配方如下:

金像高粉:230克

金磨坊全麦粉:20克(为了让口感比较柔和故少放了全麦粉)

黄油:28克

全蛋:20克

砂糖:25克

酵母:3克

盐:3克

水:145克(根据面粉吸水及当地天气潮湿情况酌量增减)

 

流程:

1、所有材料除黄油外一起放入搅拌机中后盐法搅拌8-9成即可。

2、将滚圆好的面团放在盒子中盖保鲜膜放阳台温暖处发酵2-2.5倍上下。分割三份滚圆排气后放在烤盘,覆盖保鲜膜放阳台松弛30分钟上下,程度用手按下不立刻反弹为止。

3、将松弛好的面团稍微滚圆放气,用擀面棍擀成牛舌状卷起来土司盒中进行最后一次发酵大

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