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金大旺
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(2012-12-13 11:39)
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杂谈


 

配方:(1份的量)

金像A粉:230

金磨坊低粉:20

水:128(水试着加,不要一下加进去)

酵母:3

砂糖:32

盐:3

鸡蛋:28

奶油:25

 

流程图如下:

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杂谈

配方找到了,有酵种的TX可以先尝试一下,我们先从吐司开始,因为做欧式面包需要的条件不是每个人都很方便,而且不易成功,等吐司练习的差不多了,我们再进阶欧包和法棍。

 

这个是翻墙找来的配方,因为网页乱码比较多,没留意原作者是谁,我说的是大家一定要养成一个习惯,就是配方拿来之后不要马上就下手做,先看看里面的配比是否适合自己,适合自己的面粉等等。

 

種麵糰:
1、酵種 100g
2、高粉 100g
3、牛奶 60g
(和好的麵糰,放至冰箱低溫發酵12小時)

主麵糰:
1、種麵糰全部(在室溫回溫1小時)
2、高粉 130g
3、砂糖 32g
5、鹽 5g
6、蛋 25g
7、牛奶 40g (視各人酵種的濃度做增減)
8、酵母.5g (視各人酵種的活性做增減,但在做土司配方建議還是要加一點乾酵來幫助發酵)
9、黄油 15g

做法:
a:1~8先攪打10分鐘,至麵筋產生。
b:9加入,繼續攪打10~13分,至麵糰薄膜產生。
c:基本發酵2小時。(置於環境溫28~30度)
d:分割→滾圓→桿長捲起(兩次)→放入土司模中。
(這裡的滾圓用有名的一絲絲土司法,

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杂谈

大家这次交作业不仅要把作业照片拍下来,还要把面团搅拌扩展阶段的照片拍下来。

 

配方:

高粉:230

低粉:20

水:128(水试着加,不要一下加进去)

酵母:3

砂糖:32

盐:3

鸡蛋:28

奶油:25

 

流程:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

 

2、搅拌至面团成团水分被吸收后大约5-6成加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

 

3、面团搅拌完成后团好放置在容器中,覆盖保鲜膜作基础发酵,体积约是原来2-2.5倍

 

4、初发完毕之后,开始分割为50克每只,滚圆松弛约15分钟再滚圆,最后发酵2倍大小表面撒上芝麻,入炉190度。23分钟上下。(温度和

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杂谈

小餐包面团整个操作要求比吐司要低,但是如果搅拌的没到位或者是搅拌的过头了,都会影响外表和口感。

我认为在搅拌这一环节,最主要的是出膜的程度和面团的温度:

1、现在的气温比较适合做面包,一般面团的温度不会上升的太快。

2、小餐包类的出膜要求为扩展阶段状态,首先:面团搅拌到比较光滑有弹性,用手指拉出的膜均匀、哑光、半透明,撕裂处呈锯齿状。这里有几点要注意:扩展阶段的筋膜拉开未撕裂前是有些韧性和弹性的,看下图,我用手指稍用力才把筋膜抵破,如果你的面团没用力轻轻一拉就破了,尽管破口是锯齿状的,也还是不行。整个薄膜看上去是哑光的、均匀的,如果你的薄膜和面团表面泛油光、水唧唧的、表面像棉絮状都是不行的。(在制作面包的整个流程任何一个环节,面团都不要泛油光、看上去水唧唧、表面像棉絮状。)

3、搅拌好的面团很柔软,不沾手、哑光、不泛油光不水唧唧的,双手不用涂油就能轻松的团成团。

每个人的理解程度不同,上述仅是我在做面包的过程中总结的一些个人看法,如果大家还有更好的看法,欢迎补充。

 

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杂谈

沙拉酱的制作:(亦可购买超市现成的丘比香甜味沙拉酱)

材料:
蛋黄 2个
细砂糖 50克
色拉油 550克
白醋 50克
作法解说:
1、将蛋黄与细砂糖打发至颜色乏白、体积膨大,即可加入约1/10份量的色拉油拌打,等到质地光滑后,再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。
3、等到色拉油与蛋黄完全融合后,即可加入少许白醋,此时质地会变得较稀。
4、在拌打途中如果一次加入太多白醋,会使沙拉酱浓度过稀,此时再加入1颗蛋黄拌打即可补救。
5、如此交互将色拉油与白醋加入拌打至材料用尽,即完成质感浓稠的沙拉酱。

 

 

肉松面包制作:

高粉:250g

砂糖:25g

盐:3g

全蛋:40g

黄油:25g

蜂蜜:12g(没有可不放)

酵母:3g

牛奶:55g

水: 70g(吸水根据自家面粉吸水以及天气潮湿情况酌量增减)

肉松:适量

 

流程:

1、面粉过筛,将所有材料除酵母和黄油以外搅拌2下加酵母,成团之后加黄油,搅拌至扩展状态即可。

2、将搅拌好的面团放置

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杂谈

现在天气做包比较合适,我周五会做,周六手做马卡龙聚会时吃。

 

配方:

金像:250

水:99(现在天气干燥,要是面团干就适当多加一些水)

牛奶:35

鸡蛋:30

奶粉:10

黄油:26

盐:3

酵母:3

砂糖:29

 

表面装饰:

软化黄油:适量

韩国白砂糖:适量

 

流程:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

 

2、搅拌至面团成团水分被吸收后加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜,撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

 

3、面团搅拌完成后团好放置在容器中,覆盖保鲜膜作基础发酵,体积约是原来2-2.5倍

 

4、初发完毕之后,开始分

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杂谈

夏天温度比较高,所以做吐司有难度,吐司对温度和时间要求比较高。相比之下小包就没什么要求,只要整形过关,加上夏天没什么胃口,我们就做这款蒜香小包增加增加食欲吧。

 

注意事项:1、面团打至面筋扩展状态。2、天气热要控制面团搅拌时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团搅拌完全后的温度控制在27度上下。

成品要求:1、外形饱满丰腴。2、皮薄有光泽柔软。3、切开组织气泡分布均匀,底部没沉积,有香气没酸味。4、在确定烤熟的情况下,甜面团类的餐包腰部到底部的过度是白色或者是浅黄色,有适度的皱皮。

 

蒜香料:黄油隔水融化放冷:100克   蒜泥:50克  盐:1克  香菜碎适量    搅拌均与即可。

 

面团配方:

高粉:200g

低粉:50g

砂糖:25g

盐:  3g

全蛋:38g

黄油:25g

酵母:3g

牛奶:40g

水: 94(吸水根据自家面粉吸水以及天气潮湿情况酌量增减)

 

流程:

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旺厨

群作业

杂谈

配方目前没有,各自发挥,必须老面发酵。成品新浪微博 @金大旺 看能挖出多少中点高手来。

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小餐包的要求不如吐司来的多。

 

注意事项先写在前头:1、面团打至面筋扩展状态。2、天气热要控制面团搅拌时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团搅拌完全后的温度控制在27度上下。

成品要求:1、外形饱满丰腴。2、皮薄有光泽柔软。3、切开组织气泡分布均匀,底部没沉积,有香气没酸味。

 

配方:

高粉:305

水:180

酵母:3

砂糖:60

盐:3

奶粉:10

鸡蛋:30

奶油:30

 

流程:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

 

2、搅拌至面团成团水分被吸收后大约5-6成加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜,撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

 

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旺厨

群作业

杂谈

注意事项先写在前头:

制作要求:1、不用厨师机或者面包机,纯粹手工摔打,不能作弊啊。2、面团摔打至面筋完全,拉开的膜要韧性。不要画蛇添足的追求什么手套膜或者指纹膜(好膜肯定能拉出手套膜,但能拉出手套膜的不一定能做出好吐司),天气这么热没等你拉开面团或许都发起来了。3、天气热要控制面团时的温度,密切注意面团松弛及发酵的程度。3、面团揉完全后的温度控制在27度上下。4、配方中的牛奶最好放冷藏用来降低面团的温度。

吐司的成品要求:1、平顶吐司上部四周有白边,无顶角。边、角圆润不尖锐,2、皮薄有光泽柔软、切面组织细腻均匀,底部无大面积沉积,平顶吐司切面的两边有稍微的紧密为正常现象,气泡壁薄有丝般光泽,有香气没酸味。

 

上面的注意事项仅为参考,象做面包这样灵活的事儿也没啥定论,所以就无所谓正确无所谓错,每个做面包的人擅长和手法都各有不同,成品也各具特色,大家取其所长而已。还是那句话:管它成啥样,好吃就行呗~~~

 

配方取自苏慢慢的博客,牛奶吐司配方直接拷贝,图片可参考

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