- 夏天凉拌菜（随笔八章）
- 作者：齐凤池 来源：网络
花椒油拌菠菜
北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。
过了春节后，北方大面积的积雪融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像还没睡醒的样子。如果，三两天后下上一场小雨，菠菜们就精神多了，就像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了身子的孩子，洗了澡后还没擦身子一样，干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。
进入三月后，再灌上一畦水，水里再兑点发酵的粪便，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价钱。
刚上市的菠菜，三块钱一斤，过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。
这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，农民家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如露天地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。大棚里的菠菜叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。
我喜欢吃用花椒油拌菠菜，唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好。我喜欢用花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。
用花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。
其实，菠菜吃法很多，厨师们天天都在研究菠菜的新吃法，其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。
黄瓜丝拌豆皮
鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。这话是著名老中医刘沛然说的。
我喜欢吃豆制品可不是为了保平安。因为吃豆制品花样多，吃起来不单调。
春天我喜欢吃泡起来的大青豆，我用东北的大青豆，在温水里泡上一两天，等青豆生出雪白的小嫩芽儿来，用石榴红和小鱼一炒，那绝对是一道下酒的小菜。
夏天我爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿，捞出，切成细丝，再切点黄瓜丝，放点蒜末，加点咸盐，味精，香油一拌，然后来两瓶啤酒，吃起来又降温，又爽口。百吃不腻。
到了秋天我开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱，青椒，香菜，虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片，蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩，其实比海米蟹子烧腐竹还好吃。
到了冬天，我开始吃豆腐了。常吃的有大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，鸡刨豆腐，西红柿炖豆腐，沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。也是老百姓家常菜。
眼下到了夏天，我每天又开始吃凉拌豆皮了。这几年吃豆制品，连卖豆制品的人都知道了我的饮食习惯了。市场有一份卖豆皮的，从他骑自行车卖豆皮，到现在骑摩托车卖豆皮已经有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市场上有十几份卖豆皮的，谁的质量也不如他的好。在市场上人们一说那个戴绿帽子的卖的豆皮都说最好。
每天他从三十里外来的滦县来到市场最晚，但他卖的最快，走的最早。想吃他的豆皮得早来，晚了就买不到了。
这几年大豆的价格涨了，别人的豆皮也跟着涨价了，但他的不涨。大豆的价格下降了，别人的豆皮开始落价了，他的豆皮还是老价。一年四季总是一个价，货价质量不倒牌子。
我吃他的豆皮，感觉越嚼越香。吃他的豆片越炖越嫩。有一次我买豆皮问他，你是不是有偏方，在豆皮里掺了什么东西。
他说，我在豆皮里掺了良心。说偏方道是有点，我在做豆皮时加了点偏心眼，叫吃豆皮的人吃的时候别骂我，吃豆皮的时候想着我。
听了他的话，我觉得他的话真实在，他的豆皮和他的人品就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。
小葱拌雪虾
春节期间菜市场上最招人喜欢的蔬菜，就属嫩绿的小葱。
春节期间，人们每天是大鱼大肉，吃的是油腻油腻的，来点解腻的下饭开胃的蔬菜是巴不得的。刚刚上市的小葱就是人们的抢手菜。
刚上市的小葱虽然是贵点，但喜欢吃的人，喜欢喝酒的人，还是要天天买上把，嫩得一碰就折的小葱。
这个季节上市的小葱，是秋后撒的菜籽，入冬前就长到了三寸多长的嫩绿的葱苗。上冻前蓬上了大棚，嫩绿的小葱，生长在温暖的大棚里，在阳光水分肥料的喂养下，经过两个月的自我调整，迅速疯长到一尺高的诱人小葱了。
锄葱的时候，用铁锹挖，挖下来一撮，小心翼翼地都掉葱上泥土，不然嫩绿的小葱一碰就断。折断的嫩葱叶，就会从叶子的孔里流淌出清澈的粘液。
抖掉泥土后，用泡湿稻草捆扎成捆，在水渠或者水泵下洗掉葱上的泥土，控干水后放到塑料箱里，蒙上棉被拉到市场上去卖。干净水灵嫩绿的小葱，到市场上一摆，立刻成了抢眼货。刚上市的小葱六块钱一斤。虽说是贵点，但卖的很快。
这个季节的小葱是怎么吃怎么好，唐山人的吃法很多。一般人喜欢蘸酱吃，酱的种类有三种，一是天津出的甜面酱，二是北京出的黄豆酱，三是北方的酸酱。但这还不是最好吃的，要说最好吃，还得说是刚上市的熟雪虾拌小葱。不过，这个季节上市的熟雪虾非常昂贵，每斤二十元。那干净新鲜诱人的白雪虾，在纸箱里盛着，人们只是过来打听打听问问价，真敢买的很少。
我每天下班路过市场，买上半斤雪虾，再买两块的小葱，回家当酒菜。
到家后，我先把小葱择好洗净，切成碎丁，放在一个大碗里，然后把白雪虾到在碗，拌均匀。不放盐，不放味精，只点点香油，这样拌出来的小葱白雪虾，不仅好看，而且味道纯正鲜美。小葱清香爽口，白雪虾味道海鲜味十足。它俩搭配在一起是天然纯正的人间美味，用它喝酒，是最好最时令的下酒菜。不过，仅用小葱拌白雪虾喝酒还不算完美，还要有两样菜搭配，一是油炸花生米，二是北方的豆片。我体会，豆片加花生和小葱，吃起来感觉是驴肉的味道。花生米就小葱，是腻香对清香，略带微辣和刺激。
我每天喝酒，酒菜很简单，就用小葱拌白雪虾外代油缯花生米和豆片。用它们下酒，虽说清淡了点，但酒可以多喝点。因为小葱太刺激了，白雪虾太鲜美了，花生米吃起来又磨牙，还消耗时间，豆片可以提高菜的品味。
每年春节期间，从小葱和白雪虾一上市我就开始吃，一直吃到小葱便宜了，白雪虾大喷了，就开始换口味了。
每次喝酒时，我自己总在想，如今，我赶上的真是好时代，你想吃什么就有什么，天上飞的，地上跑的，水里游的，地里埋的，只要你想到的，就有卖的。说物价贵点，其实也不算毛病。只要你能吃，你想吃，就应该尽情的享用，不然等到老了，想吃啥吃不动了，那时后悔就晚了。
我记得小的时候，每年开春白雪虾上市了，我天天看着别人家吃。等到自己能吃到白雪虾的那天，已经是雪虾大喷了，别人家都吃够了。
这个时候，母亲才舍得买上一斤，给我们解解馋。但是，那时候吃白雪虾也不是真正意义上的吃雪虾。母亲买来白雪虾后，放在一个粗瓷盆里，舀上几碗面，切上几棵葱，放上一大把盐，用水和成面糊，在大锅里摊雪虾饼。尽管白雪虾不多，但我们还是尝到了白雪虾的鲜美味道和母亲良苦的爱心。
等到后来，家里的日子好过了，白雪虾已经成了我们很平常的东西，每年白雪虾刚下来时，母亲总要买点让我们尝尝鲜。这时候，我们早已没有过去那种想吃的欲望感了。
没想到近几年白雪虾的身价一下提高了几十倍，很普通的白雪虾，突然成了人们不敢问津的海鲜品。
不过这不算啥，如今这时代，人们吃口味，吃时尚，敢花钱。但真正意义上在吃上做文章的，吃文化的，吃品味的就很少了。
话说回来，春天的小葱，其实是很普通蔬菜，它好就好在抢在时令和节气的空子。
细想一下，什么东西都有走红走俏的时候，包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。就像小葱拌白雪虾也有过时的那一天。
卤虾油拌萝卜皮花生米
在唐山有一道小菜很招人。其实，这道小菜很简单，就是卤虾油拌花生米和萝卜皮。
这道菜在酒桌上流行了十来年，常吃不败。这道菜究竟是谁发明的，至今还没人申报专利。尽管，没人承认这道菜是自己发明的，但它却引诱了人们的器官大开和嗜酒人嘴的青睐。
有人说，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。这话说的很有道理。发明一项科研成果，流行也就是个三五年的事，因为科学发展得太快了。专利每分每秒都在诞生。就说前几年的BB机和VCD吧，也就是三五年的风光，很快就成了工业垃圾。而发明一道菜，也许让人吃一辈子，甚至可以成为民族饮食文化的重要菜系，这点还真不是夸张。
卤虾油拌花生米萝卜皮做法很简单，首先用温水把花生米泡起来，剥去皮，然后把紫心萝卜洗净，用小刀铣成一块硬币大的圆片，绿色的皮朝外，盖在雪白的花生米上面，吃的时候，撒上好的卤虾油，一拌，就是下酒的好菜。这道小菜的特点:鲜、咸、香、脆、爽。
唐山人好喝酒的都爱吃这道小菜。因为这道小菜既省事又方便。人人都会做，家家都有做菜的材料。我平时喝酒总少不了这道小菜。山珍海味，飞禽走兽咱预备不起，卤虾油花生米家里一年不断。因为唐山是花生产区又是沿海城市，这两样不缺，萝卜一年四季都有。
说到卤虾油，乐亭、唐海、滦南产的卤虾油打开瓶子盖一闻，喷香！
做卤虾油的方法，渔民们把打捞上来的虾米，皮皮下，小螃蟹都沤在池子里发酵。等虾米，皮皮下，小螃蟹都发酵好了，上面就漂着一层青色透明的液体，从老远就能嗅到一股浓缩了的海鲜味道。渔民们用大马勺把卤虾油撇出来，第一层是最好的卤虾油。一斤能卖上百块。这样的卤虾油很少有人能吃到。
每年秋后或冬天，我们社区里总有赶着小驴车卖卤虾油和卤虾酱的。卤虾油分好几种，最便宜的七八块一斤，好的三四十一斤，最贵的上百块一斤。每年我都打一斤，留着拌菜吃。
所以，在唐山吃卤虾油拌花生米萝卜皮最方便。因此，很多喝酒的人都爱吃。
凉拌苋菜
唐山有一种野菜，学名叫什么，以前我不知道，前几天我向天津大学的一位教授打听，他告诉我这种菜的学名叫苋菜。之后，我看了一下字典，字典上说，苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。苋菜也称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。
苋菜属于草本植物，一年生。茎高，叶子象芝麻叶，叶面碧绿，叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。
每年到了五月份，田间、地头、季节的拐弯处长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。
采来的苋菜洗净后用热水一焯，切点蒜末，放点咸盐味精香油凉拌着吃，特别爽口。是喝酒的最好小菜。当然，用它包菜饽饽也非常好吃。不过，和馅时要多放点猪油，因为苋菜很吃油，油少了馅不香。
烫好了玉米面，包成薄皮大馅的菜饽饽，在大铁锅上一贴，蒸上二十分钟，揭开锅，从锅边铲下来玉米面菜饽饽，一面是焦黄嘎咯，一面是黄的软皮。看了就馋。到了这个季节，每天市场上有端着浅子的妇女卖这种馅菜饽饽，一元钱一个，卖得特别快。
我的办公室下面有一片很大的桃树林，树林里杂草丛生，草丛里有许多探出头的苋菜向我招手。
快到吃中午饭的时候，我拎一个塑料袋下楼，到桃树林的草丛里采几把，回来洗洗，用开水一烫，再用凉水一泡，拧出水分，切点蒜末，放点盐，味精，再炸点花椒油，这样拌出的苋菜不仅碧绿，而且清淡爽口味道非常好吃。经济实惠不说，但喝酒绝对是下酒的小菜。每天和我一起喝酒的画家刘全忠，他什么菜也不要，只要有凉拌苋菜他就可以喝半斤酒。他说是喝半斤，每天他都超过六两，有时来了酒兴，再来一瓶，最后被酒放倒了。醒来后，洗把脸他说，都是你凉拌苋菜惹的祸。
我记得小时侯，每年初夏，我就开始吃这种菜，到现在算算有四十年了。而且年年吃，总吃也不腻。不过，现在和过去吃的概念可不一样，现在吃完全是为了调剂生活，调动胃口。过去吃，完全是为了添饱肚子。
我上小学的时候，放学后回到家，扔下书包就和邻居的同学到野地采苋菜。
那年代，家家粮食都不够吃，都去采野菜。附近的地里都采光了，我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤，傍晚我回到家里，把野菜往盆里一倒，母亲把苋菜洗洗，用开水一焯，切头大蒜，撒把盐，连油也不搁，就这么吃，我感觉特别好吃。有时候，我母亲把采来的苋菜剁碎了，撒点盐再撒把玉米面，蒸菜团子，我们吃的也挺香。
如今，吃苋菜就没有从前的感觉了，吃起来也不是从前的味道了。现在吃苋菜，完全是一种生活的享受，一种生活的调味，一种对过去的追忆。
苋菜，这种大自然给予人类最普通的充饥野菜，它不仅调剂了人们的生活，而且还养活了一代饥谨的人们。我把这种苋菜，叫做老百姓的救命菜。
花椒油拌凉粉
去年夏天，我和几个朋友去了一次蓟县盘山。这座号称冀东第一山的风景旅游区，不仅山高林密，而且景色秀丽迷人。早上八点，我们乘坐的汽车到盘山的大门之后，这里已经有很多游客了。买了门票，我们沿着盘山的小路向山顶爬去。
石径纤细蜿蜒而幽深，路旁的山石嶙峋而奇美，巨大的山石上有各种名人题的字，石上的大字被红色油漆描的苍劲有力而醒目。山上的古树松柏挺拔而高大，茂密的枝叶几乎把一座大山都遮盖住了。我在阴凉的石径上艰难而吃力地往山上走，心情感觉凉爽而神怡。
中午吃饭的时候，我们在山的半山腰一处小吃店，各自午餐。我要了一瓶啤酒，两个小吃和一盘山上的天然野菜。饭店的老板向我推荐盘山的特色小吃拌凉粉。我要了一碗品尝一下。
绛紫色的粗瓷碗里有十几条凉粉，吃起来口感很好，和我小时候吃的凉粉味道差不多。口味不同的就是香油和花椒油区别。我吃了一碗，没吃够又要了一碗。
盘山的凉粉清澈而透明，吃起来筋斗有咬紧，浓浓的蒜味加上老醋的酸香，十分诱导人的胃口，我一个人吃着盘山的凉粉，喝着雪花啤酒，忽然想起了我小的时候吃凉粉的苦涩的经历。
记得小时候，每年到了夏季三伏天，母亲都就要给我们做几次冰凉爽口开胃的凉粉。
那年代商店里也有卖凉粉的，那年代的凉粉不是用四方盘子做的，凉粉是用头号大碗扣制的，没碗凉粉二分钱，虽然不算贵，但我们要想吃一顿拌凉粉，起码也得五六碗凉粉。母亲为了省下这几毛钱，自己用淀粉在大锅里熬。
我记得母亲将淀粉熬成粥后，好像又加了白矾，然后盛在每个碗里。等放凉了，就成了凉粉。母亲把凉粉打成小块，放在凉水里。
到吃饭的时候，母亲将打好的凉粉捞出来，放在一个大盆里。母亲叫我拿酱油瓶醋瓶和盐罐子，母亲先抓了把盐粒，用擀面棍把盐粒擀碎，然后洒在盆里，随后又往盆里到了半瓶酱油和半瓶醋，又剥了两头大蒜，切成碎末洒在盆里。之后，母亲在小铁勺里倒上花生油，坐在通红的灶膛里，当油冒烟后，母亲在油勺里放一把花椒，花椒到了油里后，很快就变黑了，而且冒出了很香很香的烟。母亲将油倒进凉粉盆里，只听吱啦一声，在凉粉盆里炸了一下，就没声了。母亲将凉粉搅拌均匀后，拎起脚边的大铁壶，将壶里的凉白开水倒进盆里。这样一大盆凉粉汤就做好了。
母亲将一大盆凉粉汤端到桌子中央，又端来一浅子玉米面饼子，我们每人盛一碗凉粉汤，就着一面焦黄嘎嘎的玉米面饼子，提了秃噜吃起来，一会工夫，那一盆凉粉汤就盆见底了。
记得那几年夏天母亲都要做几次凉粉汤。后来，大姐当了兵，二姐下了乡，家里日子也宽松了，母亲就不做凉粉了。我们想吃凉粉汤了，母亲就到商店买两碗凉粉，回家用刀打成均匀的长条，用作料一拌，而且也不放很多凉水了。我和弟弟妹妹吃凉粉汤的时，还有几个炒菜了。
没有想到，在盘山吃了一碗平常的凉粉，却勾起了我的童年记忆。凉粉汤它记载的不仅仅是我童年的生活，它记载的是我生命中的一段断代史。
在一碗朴素的凉粉汤里，它不仅包含了生活的各种滋味，还包含着母亲的哺育良苦和喂养责任。
从盘山上下来之后，我的身体感到很疲惫，心情感到很沉重，其实，我不是为登山所累，而是那碗凉粉勾起了我思念母亲之痛。
凉拌柳树叶
如今，人们的生活水平高了，胆子也大了，什么东西也都敢吃了。过去人们不吃的东西或者扔了的东西,现在都成了时尚和餐桌上的美味佳肴。过去人们扔的东西，什么鸡头鱼刺蘑菇腿，什么萝卜皮，芥菜顶，茄子尾巴也成了饭店里的抢手菜，吃不应求。还有槐树花，杨树狗，柳树叶，苦苣菜，马齿苋，苦麻子也是饭店里的时令菜，根本不标价。
我知道槐树花可以烙饼吃，去年五月我在泰山吃过鸡蛋槐树花烙的饼，那焦黄咯咯吃起来清香味甜非常好吃，据说槐树花鸡蛋烙饼是泰山的一道名吃。杨树狗炒肉或包菜饽饽也很好吃。每年春天，树上的杨树狗一落下来，街上就有端着浅子的老太太叫卖了。饭店里也有杨树狗馅的菜饽饽，想吃得提前订，晚了就没有了。
柳树叶是一年四季饭店里总有的一道名菜，用柳树叶做的菜花样很多，也很讨人喜欢。
北方的三月，嫩黄的柳树叶刚刚长到一寸长，沿街路旁的柳树垂下二月春风剪出的嫩叶，新鲜而嫩黄，被微微的春风吹动，像抖动着绿纱，真是诱人。
这时我看到沿街两旁的绿树下开始有人采摘柳叶了。起初我还以为是采树叶的是喂兔子或者喂羊，后来听人说，采柳叶拌着吃，当时我还有点不信。后来，在北京电视台看到一则消息：北京有一些上了岁数的老人，采摘路边柳叶吃被媒体暴了光，这时我才相信，还有人吃柳树叶。之后，我查了一些资料，据《本草纲目》说，柳叶有清热，败火，解毒的作用。
随后，唐山的一些大饭店里，也出现了凉拌柳树叶、柳叶拌豆腐、柳叶拌肉丝等小菜。
再后来，我在唐山的大街上也看到了一群穿着饭店服务员服装的女孩子沿街采摘柳树叶的场景。
去年冬天，我和几个朋友去了一趟玉田，中午我和银河中学的三个语文老师在县城一家大饭店里就吃了柳树叶拌肉丝。凉拌柳树叶吃起来，略微有点淡淡的苦，没有别的异味。吃起来口感清爽，既有苦味还有树叶的味道。
单位办公室前有两排垂柳，开春只要下过雨后，我就去采几把，洗净后用开水焯一下，焯时放点猪油，这样可以保持柳叶的绿色。焯完之后，用凉水泡上，再换几次水，去除苦味，捞出来，放点盐，味素，香油一拌就可食用了。中午几个朋友聚到我的办公室小酌几杯，品着我做的小菜，吃着新鲜的凉拌绿树叶，话题从日本地震海啸又扯到利比亚遭轰炸，其实这些话题都与绿树叶和酒有关系。记得诗人北岛写过一首短诗叫《生活》，就一个字“网”。真是精辟绝了。生活就像一张大网，和任何事情都能联系，就像凉拌绿树叶一样，也牵扯很多相关和不相关的东西。
鸡蛋炸酱拌菠菜
入冬后市场上卖的菠菜大部分是秋后保存下来的，想吃新鲜的嫩菠菜，只能等到春节后了。
最近，我家附近的菜地被某个公司收买了，那些种了一辈子菜的农民觉得合适，就把菜地卖了。而地里的菜和大棚里的菜不收就被推土机铲了。
农民必定是农民，他们舍不得一草一木，精心种的菜哪能看着糟蹋了。他们不怕辛苦，把那些刚刚长到四寸高的嫩菠菜，含着眼泪拔下来，这些菠菜，要是到了春节卖，每斤最少卖三块钱。
工地上的铲车和推土机不管这些，因为工程要的是进度，他们不等农民把地里的菜收拾干净，就将长着的菜铲掉了。我路过工地时，看到那些满面泥土表情很无奈的农民，我无法去安慰也无法解释。只能眼巴巴地看着铲车从菜地碾过。
临近中午，我到菜市场买菜，见很多新鲜的嫩菠菜不扎捆堆着卖，我一眼就看出了是附近的菜地抢收出来的还没长大的菠菜。我问了一下价格，那些朴实的农民自语说，没价，一块钱一堆。反正也是白落的。那个卖菜的中年女人，给我装了满满一塑料袋新鲜的嫩菠菜，后来又抓了一把。实在装不下了，就递给了我。这么一袋新鲜的菠菜就要了一元钱。她在心痛菜，我在心痛菜农。回到家里，这些新鲜娇嫩的菠菜，不用择，很干净，用水冲几遍就干净了。至于这些娇嫩淡绿的菠菜怎么吃，孩子说，做鸡蛋炸黄酱拌菠菜。
我把洗净的嫩菠菜用开水烫了一下，捞出来空出水分，切成寸断，放在盘子里。我打了四只鸡蛋，将鸡蛋打匀，摊成麦穗状，盛在碗里，再用油把黄酱炸熟，兑水，把摊好的鸡蛋放进勺里，使鸡蛋和黄酱炒拌均匀，适当放点水，稀释一下黄酱，然后放少许盐味素，加点明油，使蛋酱保持亮度。最后，倒在已经装盘子的菠菜上。这样，一盘新鲜娇嫩淡绿的蛋酱拌菠菜就做好了。
家里人吃着这么新鲜的嫩菠菜感觉无比幸福，但他们却不知卖菠菜的农民流了多少汗水和辛酸！
- 唐山小菜四章
- 作者：齐凤池
◆凉拌豆皮
俗话说；鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。
我爱吃豆制品可不是为了保平安。因为我喜欢吃豆制品，再说豆制品花样多，吃起来不单调。
春天吃青豆芽，我用东北的大青豆，在温水里泡上一天，等青豆生出雪白的小嫩芽儿来，用石榴红和小鱼一炒，那绝对是一道下酒的小菜。现在的一些大饭店里也备有豆芽炒石榴红，特别受欢迎。
夏天我爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿，捞出，切成细丝，再切点黄瓜丝，放点蒜末，加点咸盐，味精，香油一拌，然后来两瓶啤酒，又降温，又爽口。百吃不腻。
到了秋天，我开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱，青椒，香菜，虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片，蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩，比海米蟹子烧腐竹好吃。
到了冬天，我开始吃豆腐了。大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，鸡刨豆腐，西红柿炖豆腐，沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。是老百姓家常菜。
每天吃早点我同样也离不开豆制品，买五毛钱的油条，三毛钱的豆腐脑，再来两毛钱的豆腐浆。早点一块钱吃得就挺滋润。现在不行了，豆腐脑一块钱一小碗，豆浆五毛钱一碗也不卖了，最少得一块钱。油条五毛钱一根。尽管贵了，但吃的人很多。比吃别的还便宜。
眼下到了夏天，我每天又开始吃凉拌豆皮了。这几年，连卖豆制品的人都知道了我的饮食习惯了。
市场有一份卖豆皮的，从他骑自行车卖豆皮，到现在骑摩托车卖豆皮已经有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市场上有十几份卖豆皮的，谁的品质也不行，就属他的。在市场上，人们一说“戴绿帽子的”小个子的豆皮都说最好。
每天他从三十里外来的滦县来到市场，他来的最晚，卖的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等着，去晚了，就买不到了。
大豆长价了，别人的豆皮，豆片都长价，他的不长；大豆便宜了，别人的都落价了，他的还是老价。一年四季总是一个价。
吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越炖越嫩。有一次我问他，你的豆皮是不是有偏方，掺了什么东西。
他说，我的豆皮就是掺了良心。偏方道是有点，我在做豆皮时加了点偏心眼，叫吃豆皮的人吃的时候别骂我，吃豆皮的时候想着我。
听了他的话，我觉得他的话实在，他的豆皮和他的人品，就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。
◆人久菜
在我的家乡唐山有一种野菜，它的学名叫什么，我查了好几回字典也没查出来。我还问了许多岁数大的人，他们也说不知道叫什么。当地人都叫它人久菜。后来，我知道了，人久菜的学名叫苋菜。
人久菜属于草本植物，一年生。茎高，叶子象芝麻叶，叶面碧绿，叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。
到了每年的五月份，田间、地头、季节的拐弯处，到处都是人久菜。成群结队的家庭妇女，手拿塑料袋或书包到野地采人久菜。田野里到处都是，用不了一会，就采一大袋子。
采来的人久菜用热水一焯，捣点蒜末，放点咸盐，味精，香油凉拌着吃，特别爽口。是喝酒的最好小菜。也有用它包菜饽饽的。把馅和好后多放点猪油，烫好玉米面，做成薄皮大馅的菜饽饽，在大铁锅上一贴，蒸上二十分钟，焦黄嘎咯的玉米面的菜饽饽就熟了。市场上经常有端着浅子卖这种馅菜饽饽的妇女，五毛钱一个，而且卖得特别快。
我的办公室下面有一大片桃树林，树林里杂草丛生，草丛里就许多仰着头向我招手的人久菜。快到吃中午饭的时候，我拎着一个塑料袋下楼，到桃树林的草丛里采几把，回来洗洗，用开水一烫，再用凉水一泡，拧出水分，捣点蒜泥，放点盐，味精，香油，中午就有了下酒的小菜。不仅经济实惠，而且还特别下酒。
从我记事起，我就开始吃这种菜，算算有五十年了。而且年年吃，总吃也不腻。不过，现在吃和过去吃可不一样，现在吃完全是为了调剂生活，调动胃口。过去就不是了，那年代粮食少，不够吃，吃人久菜是为了添饱肚子。
我上小学的时候，放学后回到家，扔下书包就和邻居的同学到野地采人久菜。那年代，家家都不够吃，人人都去采野菜。附近的地里都采光了，我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤，傍晚我回到家里，把野菜往盆里一倒，母亲把人久菜洗洗，用开水一焯，捣点蒜，撒把盐，连油都不搁，就这么吃，感觉特别好吃。有时候，我母亲把人久菜剁碎了，撒点盐再撒把玉米面，蒸菜团子，我们吃的也挺香。
如今，再吃人久菜就没有从前的感觉了，吃起来也不是从前的味道了。现在吃人久菜，完全是一种生活的享受，一种生活的调味，一种对过去的追忆。
人久菜，这种大自然给予人类的最普通的充饥的野菜，它不仅调剂了人们的生活，而且还养活了一代饥谨的人们。我把这种野菜，叫做老百姓的救命菜。
◆唐山大格扎
人们都知道上海的点心，广东的月饼好吃；成都的小吃，重庆的麻辣烫火锅有一绝;北京全聚德的烤鸭飞遍大江南北。而北京这么大的首都却没有唐山的特产大格扎。我每次去北京，都给朋友带上十几张大格扎，有时给朋友打电话问他们要什么，他们说；你别把大格扎给忘了就行。于是，我每次去都带上最好的大格扎，给每个朋友分上几张。东西不贵，好吃又便宜，特别受欢迎。
大格扎是用纯绿豆面做成的。将绿豆磨成浆，去除杂质和水分，再用水调成粥状，在平锅上一摊，等底出了焦黄的咯咯，铲下来，在接着摊。就跟山东人摊煎饼一样。
大格扎的吃法很多，在唐山最常见的是大白菜烩大格扎，韭菜炒大格扎，糖醋大格扎，焦溜大格扎，玻璃大格扎和格扎圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。
做大格扎，我是下乡时学的。
每年秋后农闲时，生产队饲养处大院里特别忙，这屋榨油，那屋漏粉；东屋做豆腐，西屋摊格扎，这些活，都属于农村的副业。按现在的话说属于创收的产品。做大格扎算是最轻闲的活了。我和队长的媳妇搭伙计，其实是我给她当下手，摊格扎属于技术活，她摊我码。她先将平锅底用刷子摸上一层油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥摊开，薄厚均匀，等豆面冒气熟了，用小铲铲下来，放在一个用柳条编的圆扁篓筐里，用白粗布一蒙，在车子上一捆。就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张，我把分给我的给了队长，中午到他家去吃。
烩大格扎的做法很简单，一学就会。
买两张上等的大格扎，切成菱形，切半棵白菜心，加半斤猪肋板肉，用葱姜炝锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了，放开水和盐，味精，最后放入大格扎，时间不好过长，只要大格扎吃进汤去就行，汤少了，点点香油就出锅了
这道烩大格扎，香喷喷，热乎乎，水灵灵特别适合冬天吃。
赶上冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大格扎，就是天多冷，吃起来感觉暖和多了。
如果爱吃口味的话，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月保证吃得大汗直冒。
◆炸格扎圈
有一位诗人说:人活着不是为了吃饭，而吃饭是为了活着。
在唐山的市场上，有一种现炸现卖的小吃就是给为了活着而吃的人准备的，而且特别受欢迎。
唐山的油炸食品花样很多，有炸粘糕，炸丸子，炸格扎圈的等等。粘糕面有黄米，糯米和粘秫米三种。馅儿有豆沙的,有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸格扎圈。丸子被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
过去在唐山，家里来了客人，酒席上都有这道油炸格扎圈。另外一些大饭店也有这道小吃。没吃过人问，这叫什么菜？我说，这叫大格扎圈。
油炸格扎圈必须有上等的大格扎，（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大格扎卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大格扎炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了油炸大格扎圈，等凉菜上桌时，怎么数，少一道菜。按十个凉菜，十个热菜算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸格扎圈没了。后来，大伙都笑了，原来炸好的格扎圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子就是盛格扎圈的盘子。
油炸格扎圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此，油炸格扎圈在在唐山，常吃不败
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