食全食美的BLOG

2012 2 9 《食在大厨》——泡椒鸡杂 《私家菜》——冬荫酱烧鱼段

今日编导——天蒙

 今天的《食在大厨》，请来的就是在春节特别节目给咱们做万字肉的蒋勇蒋大厨，想必大年初四做的那道万字肉一定让您记忆忧新，今儿个，蒋大厨给咱们同样带来一道正宗的给力川味小炒。这口

2012 2 7 《食在大厨》 海米金汤菠菜

今日编导——天蒙

今天的食在大厨看点多多，擅长鲁菜和官府菜的戴嘉宾戴大厨就给咱们带来一道特色养生菜品，海米配搭菠菜和南瓜，不仅口感美味，色泽亮丽，更是一道健康的养生创意菜。这么有创意的一道菜品，本期《食在大厨》，让我们跟着一起来学学吧。

金牌大厨：

戴嘉斌，中国药膳师，主攻粤菜，擅长鲁菜、官府菜等，现任花家怡

大家好，值班编导路小路

元宵节为您送上桂花山楂元宵！希望您能团团圆圆，圆圆满满一年又一年！

桂花山楂元宵

主料：糯米粉 山楂馅

大厨：王健 劲松全聚德烤鸭师 擅长制作烤鸭以及烤鸭相关的面点、凉菜 例如空心烧饼 春卷等

学菜嘉宾：潘潘猫

鸭丝春卷

主料：烤鸭肉 春卷皮

辅料：绿豆芽 韭黄

步骤一 鸭肉切细条、韭黄切小寸段。放油先将豆芽炒六成熟盛出

步骤二 蒜末煸香后放入鸭肉，放入料酒，豆芽 再加盐 酱油 胡椒粉 糖调味，勾芡放香油 出锅晾凉备用

步骤三  把炒好的馅 料放入春卷皮中，包好后用五成油温炸1-2分钟出锅装盘即可

关键：

• 做春卷的鸭肉最好不要带皮口感容易发艮
• 选用绿豆芽来做比黄豆芽口感更好
• 韭黄不要放入一起炒，直接包入春卷口感更好
• 春卷皮拿出不可放置太久，随吃随包，否则炸时容易开裂
• 油温五成热下入春卷浸炸，再转高火，不容易窝油

大家好：值班编导路小路向您问好！

今日大厨真传宫保鸡丁，想必是很多朋友们的最爱！那就不多说了，赶紧把制作方法再次告诉大家，您要是也想来学做菜，别忘了拨打我们的栏目电话88463907！

宫保鸡丁：

主辅料：鸡腿肉 花生米 大葱 辣椒

2012 2 2 《食在大厨》——文思豆腐

今日编导——天蒙

说到这淮扬菜，讲究的就是这刀法细腻，口味清淡。本期《食在大厨》，就教您做这淮阳名菜——文思豆腐，别看贾师傅年轻轻轻，那可是一位淮扬菜高手，刀功那叫一个深厚，绝对让您拍手叫绝，本期《食在大厨》，精彩奉献。

贾鹏，首都营养美食烹饪艺术家、

2012 2 1 《食在大厨》——韭菜虾干炒鸡蛋

 今日编导——天蒙

今天的这位大厨，那可真是相当的有范儿，素有厨师界“京城四少”之称的陈庆陈大厨，那可绝对是这创意菜的绝顶高手，将菜品与时尚元素捏合起来，玩得就是这新花样。

本期《食在大厨》，看陈大厨给咱们玩转厨房，玩转创意菜，精彩节目，不容错过。

陈庆，孔乙己尚宴出品总监，性格开朗活泼，思维跳跃。设计菜品魂设计不拘泥于模式化，可以通过各种元素的排列组合，创造出异度空间的、外太空感觉的、奇异的、美艳的各种风格来。陈庆将绍兴菜的魂，与时尚元素捏合起来，最终设计出来的菜品，脱胎换骨，与众不同。

值班坛主：谷子

王东杰 梧桐小聚餐厅厨师长 学习厨艺八年之久，擅长创意菜 融合菜，菜品装饰非常有意境

学菜嘉宾：潘潘猫

干炸拔丝肉丸

主料：猪后腿肉

辅料：芝士 甜面酱 香菜

步骤一 猪肉切条，用马蹄刀法斩碎 姜葱泡水 分两次放入肉馅中和匀 反复摔打

步骤二 摔打上劲后，加入酱油 料酒 糖 盐 玉米淀粉搅匀 香菜梗切碎也放入肉馅里，马苏里拉奶酪切块儿，做成肉丸，中间包入一粒芝士粒

步骤三 油温5成热，将肉丸炸金黄色捞出再进行二次复炸，甜面酱加入糖和香油上锅蒸熟，加入蒜蓉做成老虎酱 蘸制食用

关键点：

1. 用刀锋来破坏肉的纤维组织，用刀背剁肉变泥
2. 必须朝一个方向和馅，否则不容易上劲肉丸口感不弹
3. 肉丸调味料：葱姜水酱油 料酒 糖 盐 玉米淀粉
4. 1斤肉加150克淀粉即可

坛主：谷子

大厨：曹忠仁 京尊烤鸭店 厨师长  曹大厨在糖艺制作上技高一筹，甩起糖丝来长袖善舞，犹如古龙笔下“花满楼”的绝世武功“流云飞袖”，

王立田 性格开朗 爱跳舞，爱做菜，擅长烤面包 拔丝地瓜

张薇 和王姐是同事 同样的热爱烹调，尤其爱做糖醋口 拔丝类菜肴，

拔丝山药

主料：山药 面粉 淀粉

辅料：油 白糖

步骤一 山药去皮切滚刀块 用清水冲洗 放热水中焯制捞出

步骤二 飞水后的山药蘸点淀粉，油温烧至6成热，放入山药浸炸，至山药飘起

步骤三 锅烧热倒少许水，放入糖熬化，再加少许油，小火熬制金黄色，放入山药均匀