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(2016-04-04 02:01)
好久好久没更新了,上盘菜~











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(2015-05-21 12:40)

(本文原发《Lohas》杂志5月无印中国10周年纪念刊)


保存多余的食物,以备不时之需,是古今中外传统生活不可缺少的环节。全世界的主妇都会做腌渍食物,欧洲的酸卷心菜、酸黄瓜,韩国的辣白菜,日本的腌萝卜,中国的种类更多,不好说那种更有代表性,经常被人提起的大概就是东北的酸菜、江南一带的腌咸菜、还有四川的泡菜。不管是外国的还是本土的,腌菜、酸菜、泡菜,原理都差不多,或是依靠盐的渗透压,或是依靠天然乳酸菌发酵抑制有害微生物的生长,防止食材腐败。


做腌渍食物基本上都要隔绝空气,盐腌的还好,不那么严格,一般压紧实就可以了,乳酸菌发酵的要求就高了,乳酸菌是厌氧的,非得堵得严严实实不可。从前人们不知道这菌那菌的,只知道要把菜坛子封严实了,一透气菜就坏了。在现代工业产品的螺口旋盖、橡胶密封圈出现之前,人们想了各种办法,把容器的盖子做得严密一些,用烂泥或布头封死或塞紧了。最聪明的法子,却是四川的泡菜坛子,坛口积一圈水,水中倒扣一个盖碗,然后,就好了。


这种水封的办法除了隔绝外面的空气,还有一个妙处。食材上除了乳酸菌,还天然附着着酵母菌等微生物,发酵初期,包括酵母菌在内的嗜氧的微生物活跃,消耗着坛子里的氧气,放出的二氧化碳气体会顶起盖子,透过坛口的积水中排放出去;等氧气消耗得差不多了,厌氧的乳酸菌活跃起来,产生大量乳酸,抑制其他微生物的生长。所以一个健康的泡菜坛子,头两天,会听到坛盖子乒乒砰砰的撞响,看到坛口水中不断有气泡噗噗冒出来,这样的动静令人有点兴奋有点期待。


我始终觉得,这种泡菜坛子是前工业时代人类经验主义智慧的结晶。一个简单巧妙构造,无比轻松地适应了一个复杂的制造过程,完全符合整个流程的需要。过分完美了,我悲观地想象,也许,这只是生活中的一次美妙的偶得?

 

泡菜坛子实在是很古老了,汉墓中常有发现,而且不仅是四川,全国很多地方都有,据说考古学家在上海的郊区还找到过战国时期的。而这些地老天荒的坛子,长得跟现在的几乎一模一样。



浙江两汉或南北朝时期的坛子


浙江西汉时期的坛子

(考古图片来自网络搜索)

就算已经几千岁了,这样的好东西,以后,很久以后的未来,它还是会存在的吧,一直这个样子。有些东西是不需要改变的。



来自淘宝的四川泡菜坛子,还是千年前的模样


深泽直人先生在一次演讲中谈到现代人居住环境的变化趋势,说一些东西如空调、冰箱、电视等家电会贴近墙、最终与墙与房子合为一体;还有些东西像电话等则贴近人体。这样,居住空间会越来越简洁,最终只留下生活中必不可少的一些家具,像桌子、椅子、床,这些东西,大致也就是这个样子,在人类生活中存在很久了,今后还会继续存在下去的。

我觉得,只要中国人还自己做饭吃,泡菜坛子也会一直有的,也还是那个样子。

 

﹡关于亚硝酸盐的问题

泡菜分为直接吃的泡菜和佐料泡菜。直接吃的,一般只泡十几个小时、一两天;佐料泡菜需要泡1个月以上。

亚硝酸盐通常在23天以后大量增加,一周左右达到峰值,然后开始下降,到20天左右又基本回到安全值。

所以,要么泡一下马上吃,要么一个月以后再吃,不用担心亚硝酸盐的问题。

 

 

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(2015-03-27 04:27)
早春刚出暖棚的苔藓美丽又孱弱,可惜不能长久。


(▼枸杞)




(▼阴木)





(▼金钱松)




(▼阴木 · 花盆里疯长的苔藓)



(▼疯长的苔藓球)





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(2014-11-24 17:32)
这种天气,适合挟病自重,养个感冒啥的。。





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(2014-09-08 23:44)
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苔青

植物生活

薄暮



中天













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(2014-08-18 04:41)

这个夏天雨水多,好像梅雨滴滴答答一直下进了秋。

不用每天浇水,偷懒的借口也多了,园中的花草基本上自生自灭。


雨水多了蚊虫就多,蚊虫一多,蛛网遍布每个角落,每天扫帚卷掉,第二天锲而不舍又结出一张。


蜗牛慢吞吞爬在山药叶子上。


一棵金桔惨遭灭顶之灾,有点怕见凶手,猜想可能是一条肥硕的毛毛虫。


大树根底长出大丛的菌,样子有点像灵芝。



厨房直接落在院子里,实在太接地气了,门框上居然长出妖冶的蘑菇,手掌大雪雪白。



多肉在苔青花园里是二等公民,丢在花园一角随便长,平时倒还争气,淋淋雨就肥满得快要爆出来,这个夏天一场雨一场雨连着浇,扛不住倒下了一大片。



高兴的是各式各样的蕨,以为回到雨林了吧?每一片叶子都舒展健康。


春天里那棵袅袅婷婷的蕨芽,披挂在金钱松上,肆无忌惮地长。


又凉又湿的天气,长的好的还有砖地上的青苔。



冷热不均晴雨不定的本地气候,最好养活的还是这些落叶小树,潮湿阴翳的天气里拍出照来最好看。


湿漉漉的空气里大概充满了蠢蠢欲动的孢子,陶土的花盆上都发出了一点一点的苔藓。


这个姿势,是被大雨打晕了跌下来的吗?



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(2014-07-23 11:46)
入伏了!大暑了!来点凉快的。

棕竹跟棕榈很像。

棕榈是棕榈科的高大乔木,棕竹是棕榈科的丛生灌木,作为一种常绿观叶植物,很多楼堂会馆里都能看到它伸着一只只大手的样子。



院子里一直有几棵棕竹,因为不太喜欢这种热带调调,总是不太待见它。发现它的好玩儿是看到地上冒出来一些小苗。一瓣一瓣瓜片般的叶子有模有样的,不断在长,但长得很慢,不会一下子长很大。



配一个圆溜溜的陶蛋,盆口的土装浅一点,像从蛋壳里冒出来。长在阴地里的植物,适合夏天的小盆栽。



有天翻出来一本买了很久的手工书,原来这些丢起来很麻烦的大叶子都是宝贝!



做两个翠生生的蚂蚱,暑天看着很清凉。




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(2014-07-08 07:19)
花季已过,盛暑到来之前,淅淅沥沥的雨天。
草木们悄悄经历着一些故事。

女贞花开,一连几个星期,潮湿的空气中弥漫着一股清香。

花朵像一个个小小的领结花,跟桂花差不多大,一场雨,厚厚落一地。





另一片树荫下,密密麻麻落了一地浅绿,找了很久不知道哪儿来的,后来终于发现原来是猴在大树上的爬山虎兄弟干的。
嫩绿的花瓣(还是花萼呢?)细如米粒。




和春天开得轰轰烈烈的泡桐花不一样,真正的梧桐乘着大家打着伞无暇上顾,悄悄在高高的树梢上开了花。

远看就是些细碎的黄色小花朵,一场雨打落地,才看清这些比黄豆稍大点的花朵原来也是有点姿色的。




香樟树实在是太低调了,刚注意到树叶间有些小点点,它已经结好了果。




再仔细找找,枯树枝烂树叶里会有小蘑菇冒出来。



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(2014-06-18 19:32)
梅雨季节也采杨梅。

杨梅大树遮天蔽日,纵横千里之势。



赶在下雨前,起早贪黑抢摘,动作要轻要慢,掐伤了很快就要烂。



不干活的人边吃边拍照。
将熟未熟的果子颜色更美。





红杨梅是小红,白杨梅就是大小姐。





和杨梅一起熟的是粉嫩的醉李。



很快又可以期待桃子了。



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(2014-06-04 23:26)
芍药殿春,又名可离,诗曰「赠之以芍药」,得赠芍药,暂可离也。





淡红的芍药绰约,白色的更仙
圆咕隆咚花苞儿着实可爱,不必着急开





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